パン作りのコツ・ポイント

  1. 2018
    06Oct

    リュスティックの生地はよくこねるのか？

    11月メニューの「リュスティック」、だいたいの配合は決まっているのですがもう少し試したいこと・確認したいことがあり、ただいま試作真っ只中です。 パン好きの方なら「リュスティック」といえば気泡がボコボコと入るパンを思い浮かべると思います。 また、いろいろとレシピも出回っていますのでお作りに…

  2. 2018
    31Aug

    ライ麦粉の特徴と使い方

    昨今の健康ブームでパンについても「白いパンより茶色のパンを食べよう！」と言われていますね。 茶色のパンとはどんなパンでしょう？ 全粒粉やライ麦パンを配合したパンがそれに当たるのかと思います。 たまに「ライ麦粉がないときは全粒粉でもいいですか？」と質問を受けますが、 そもそも、全粒粉と…

  3. 2018
    12Jul

    パンに入れるナッツの下処理

    昨日のレッスンでこねた生地で作ったはちみつパン。くるみとクランベリーを入れてみました。 これはおいしい！！ はちみつパンの甘い生地と、酸味のあるクランベリー、そしてくるみの食感が絶妙ですヽ(´▽｀)/ レッスンではマンゴー＆マカデミアンナッツ入りのパンをご紹介していますが、 ぜひ…

  4. 2018
    28May

    パン生地のバターを入れるタイミング

    先日のレッスンでのこと。 この日はインスタントドライイーストでツォップを作っていました。 いつものように生地につながりができて、膜が張るぐらいになってからバターを入れることを説明すると、 「そんなにこねてからバターを投入するんですか？」 と驚かれていました。 確かに…

  5. 2018
    10May

    自分好みのベーグルを焼く

    「『ホシノ天然酵母で作るベーグル』＆『ツォップ』」のレッスンが始まりました！ ランチでは写真のようにサーモンマリネをサンドした「ロックス・オン・ベーグル」にしてお召し上がりいただきます。 前日から塩でしめてマリネ液に漬け込んだサーモンと特製クリームチーズソースはレシピ付きでご紹介して…

  6. 2018
    03May

    「こね」と「一次発酵」を極めれば8割はうまくいく

    4月の最後のレッスンから5月最初のレッスンまでしばらくお教室がお休みなので、最近いろんなパンを焼いています。 ＜デニッシュココア＞ ＜レーズンと全粒粉のパン＞ デニッシュはふわっとやわらかなパン。 ドライフルーツの入ったパンは外側はサクッと、中はふんわりしたセミハードのパンで…

  7. 2018
    19Apr

    【ベーカーズパーセント】計算方法～アプリ紹介

    「ベーカーズパーセント」という言葉をご存知ですか？ 「ベーカーズパーセント」とは、パンの材料の配合に使う表記法です。 小麦粉の量を100%とし、そのほかの材料の分量を小麦粉に対する割合(%)で表します。 （例）基本のプチパン [table id=1 /] プロの方のレシ…

  8. 2018
    14Apr

    ホームベーカリーを使っておいしいパン生地を作るコツ

    「アトリエ・ド・ギャミーヌ」のレッスンでは手ごねもしますが、ニーダー（こね機）も使っています。 パン作りを身近にするにはニーダーを使うことが一役買いますので、手ごねにこだわる必要はないと思っています。 だから、「ホームベーカリーでこねてもいいですか？」という質問にはもちろん「OK！」とお答えして…

  9. 2018
    12Mar

    食パンの型のサイズを変更するときの小麦粉量の計算方法（型生地比容積）

    教室では上の写真（↑）の手前の型を使った食パンを何種類か紹介しています。 これは馬嶋屋菓子道具店さんのオリジナルの型ですが、 8cm×8cm×20cmのスリムな形をした食パン型です。 レッスンではこの型1本の食パンを焼くのに200gの小麦粉を使って食パンを作っています。 小さめサイズ…

  10. 2018
    03Feb

    ベンチタイムはなぜ必要なのか？

    先日、生徒さんからこんな質問がありました。 「レシピによってベンチタイムがあったりなかったりするのはなぜですか？」 実は、「はじめてメニュー」で作る「フォカッチャ」ではベンチタイムをとっていません。 だから少し混乱してしまったのですね。 今回は「ベンチタイム」の意味について書いて…

受付中のレッスン

はじめてメニューはホシノ天然酵母のプティパンとフォカッチャが学べます

パネトーネ（インスタントドライイースト）＆フーガス（ホシノ天然酵母）

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