パンにおける卵の役割

オニオンチーズブレッド

私の大好きなパン、「オニオンチーズブレッド」を作りました。
ふんわりした生地に玉ねぎのあま~い香り。いくらでも食べられちゃいます^^

行徳で一番おいしいパン屋さん「デュデスタン」のオニオンチーズブレッドをイメージして作ってみました。
でも、柔らかさは負けたような。。。
今回は全卵を入れて作ったのですが、やわらかく口溶けをもっと良くするために、次回は卵黄だけで作ってみようと思います!

ところで、なぜ卵黄にしてみるのか、少しだけ解説しますね。

<パンにおける卵の役割>
卵は卵黄と卵白でそれぞれ役割が異なります。
まず第一に、卵白は生地をかたくするため、パン生地への好影響は卵黄が与えるといっても良いかと思います。
ですので、以下は卵黄の役割についてご紹介します。

1.卵黄の味がパンにコクと風味を与えます。
2.卵黄に含まれるレシチンと呼ばれるリン脂質が天然の乳化剤の役割をします。そのため、生地中の水と油脂を乳化し、生地がなめらかになります。これにより、パンのボリュームは増し、食感も軽くそして口溶けよくなります。

以上ですが、ご自身でレシピを構成されるときの参考になさってくださいね♪
私ももう一度試して味比べをしたいと思います。
でも、レシピは面倒なものだと作らなくなるので、その辺の兼ね合いも考えつつ。。。
近いうちにこちらの「オニオンチーズブレッド」をレッスンで紹介予定ですのでお楽しみに!