辻調理師専門学校製パン講習会<2日目>

2日目の講習会は「ブリオッシュ生地を使ったパン」です。
※1日目「4つの製法で作るパン・トラディショネル」のレポートはこちら

前日、パン・トラディショネルの生地(パートフェルメンテ)を風味付けの役割で入れて生地を仕込みました。
30分ほど発酵させた後、作るパンの大きさに全部分割⇒当日の朝まで冷蔵発酵させます
当日は丸め直すこともなく、成形から入ります。

なぜ分割してから発酵をとるかというと、当日に生地の分割・丸めをすることで生地に力がついてしまうのを避けるためだそうです。
力が強い生地は上に持ち上がって焼きあがりますが、シュンと沈んでしまうんですって!パンって奥が深い!!

ひとつの生地で5種類ができあがりました。

・タルト・トロペジェンヌ
・クノーテン
・ブリオッシュ・オ・ザマンド
・ブリエ・オ・ショコラ
・ブリオッシュ・フイユテ
下のふたつは、ブリオッシュ生地さらにバターを折り込みました!超ハイカロリー!!

写真がきれいに撮れなくてスミマセン!
ブリオッシュ

ブリオッシュは小麦粉の40~50%ものバターを使います。そのバターが冷たく、可塑性がある硬さでなければいけません。
やわらかくなりすぎたバターは生地になかなか入っていかないし、最後までずっとベタつく生地になってしまうからです。
大量に入れるときは難しいですよね。私は苦手なのですが、温度管理しやすい冬にチャレンジしてみようと思います!

タイトルとURLをコピーしました