ホームベーカリーを使っておいしいパン生地を作るコツ

「アトリエ・ド・ギャミーヌ」のレッスンでは手ごねもしますが、ニーダー(こね機)も使っています。
パン作りを身近にするにはニーダーを使うことが一役買いますので、手ごねにこだわる必要はないと思っています。
だから、「ホームベーカリーでこねてもいいですか?」という質問にはもちろん「OK!」とお答えしています。

ですが、せっかくパン教室にいらしていただくのですから、

ホームベーカリーに「こね~一次発酵」まで任せるのではもったいない!!

なぜなら、ホームベーカリーはこね上がりの状態の見極めも、一次発酵完了の見極めもしてくれないからです。

まず、こね上がりの状態。
パンにもよりますが、バゲットやカンパーニュなどの高加水なものを除いて、小型の普通のパン(惣菜パンやバターロール、菓子パンなど)でしたら生地がよく伸びるまではこねた方がいいです。

この「よく伸びる」という状態になるには、粉の種類や配合でこね時間が必然的に変わってきます。

一次発酵は2.5倍~3倍ぐらい大きくなるまで発酵させた方がいいでしょう。
レシピに書いてある「発酵時間」がきたら終了ではなく、きちんと見極めることが大切です。
なぜなら、生地の温度、室温などによって発酵時間は変わってくるからです。

>>一次発酵の見極めに関する詳しい記事はこちら

それぞれの段階で生地の状態を目で見て触って確認する方法をレッスンではお伝えしています。

一方、ホームベーカリーを使って一次発酵まで終わらせてしまった場合。
こね上がりの状態も、一次発酵完了の状態も確認することなく進んでしまいます。

ホームベーカリーはあなたがどの小麦粉を使って、どんな配合で生地をこねようとしているか知っていますか?
また、その日の温度やこね上がったときの生地の温度を考慮して発酵時間を変えてくれていますか?

そこまではしてくれませんよね。

でも、ホームベーカリーがパンをこねる音が止まったときに、生地を取り出して状態を確認して、もしもまだ伸びない生地でしたら、よく伸びるまで手でこねて仕上げるだけでいつものパンがぐっとおいしくなるはずです。

また、発酵状態を見極めるためには、こね上がった生地をホームベーカリーから出して発酵状態が分かる保存容器に移し替えてあげるのがいいです。

詳しくはこちら↓
[clink url=”https://atelier-de-gamine.com/2017/11/11/solution1/”]

これだけで、ホームベーカリーを使ったパン作りが随分とうまくいくようになると思いますよ!

昨日は「はじめてメニュー」のレッスンで、上記のような話に加え、仕上げ発酵の見極めについてもお伝えしました。

適正なのは、パンの横を押すとゆっくり戻ってくるぐらいかと思います。

発酵時間ではなく、あくまでも触って確認することで見極められると思います。

写真のプティパンでいえば、丸める強さによって発酵時間は変わってきます。
例えば昨日は私の成形はすこしきついので、生徒さんのパンが適正な状態になっても私の生地は押すとすぐに戻ってきてしまう状態でした。

このように、レッスンでは私の生地、生徒さんの生地をそれぞれ触りあって違いを確認をします。

「機械に頼らず、自分で生地を確認するのって大切なんですね!」
とおっしゃっていただけたのが、昨日はとてもうれしかったです!

でも、実はこんなふうに書いている私も、見極められず失敗することもあります。とくに仕上げ発酵は難しいです(^_^;

でも、とにかく触って確認してもうまくいかないときは、次は違う状態にしてみる、とか何度もチャレンジすることで改善できていくと思います。

まだまだ未熟な部分も多いですが、生徒さんたちがおいしいパンを焼けるように試行錯誤しながらがんばりますね~!

<フォカッチャのトッピング中>

<ランチのテーブル>

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