リュスティックの生地はよくこねるのか?

11月メニューの「リュスティック」、だいたいの配合は決まっているのですがもう少し試したいこと・確認したいことがあり、ただいま試作真っ只中です。

パン好きの方なら「リュスティック」といえば気泡がボコボコと入るパンを思い浮かべると思います。

また、いろいろとレシピも出回っていますのでお作りになった方も生徒さんの中にもいらっしゃるかもしれません。

私の持っているレシピ本にもリュスティックは載っていますが、水分量が多いのが特徴で、どれも手ごねでグイグイとはこねずに、生地を引っ張っては重ねる感じのやり方を紹介しています。

でも、今回ご紹介するリュスティックはよくこねてみようと思って試しています。
なんならニーダーやホームベーカリーでこねた後、手ごねでパンパンと叩いてみたり。

「気泡たっぷりにするならこねない方がいい」

という意見はネットでよく拝見するのですが、本当にそうなのかな??

私が下手なだけかもしれませんが、こねないと重たいパンになるような気がするし、生地はすごく扱いにくい。

何度もオートリーズをとりながら生地を作るのも時間がかかって仕方ないし。

でも、気泡が十分に入ったリュスティック、ホシノ天然酵母でも作りたいですよね~。

そんなわけで、よくこねてできるだけ扱い易い生地を作ってみているのです。

今日の試作品。

よくこねました。
パンチを一度だけ入れています。

水分量はそこまで多くないです。

リュスティックは一次発酵後はすぐに成形なので、生地作りさえうまくいけばまっっったく手間のかからないパンです。
だから来客のある日とかにも向いていると思うし、みなさんに作ってもらいたいパンです。

できるだけ失敗なく作れる生地の作り方をご紹介できるように頑張りますね!

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