水分量と小麦粉が違うだけでパンはどのぐらい変わるのか

こんにちは!

コースレッスンの10月のテーマは「外はパリッ!中はもっちり!ハードパンに挑戦!」ですが、実はもうひとつテーマがあるんです。

それは小麦粉選び

このブログの読者さんたちならもしかしてすでにご存知かもしれませんが、
小麦粉によってパンは本当に味や食感が変わってきます。

先日も同じような話題の記事を書きましたが、、、
>>先日の記事はこちら

今回はレッスン前最後の確認ということで、
リスドォルとタイプERを使って、水分量を変えたり、2つの粉をブレンドしたり、3種類のパンを焼き比べてみました

どの小麦粉でも同じことが言えますが、

3%の水分量の違いでクラム(中身)の食感が変わります。

こねている時の生地のかたさも全然違いますね。

<写真だと断面の違いはほとんどありませんが、食べると違うんですよ!>

小麦粉は同じで水分量を変えてみる

今回はリスドォルと塩、砂糖、酵母は同じ分量で、水分量だけを3%変えて試してみました。

改めて確認できましたが、3%でだいぶ違いは出ます!

リスドォルは使い方次第で変わる小麦粉と言われますが、3%少ないともっちりと、3%多いと軽い仕上がりになります。

小麦粉以外の配合は同じ、小麦粉だけ変えてみる

また、「リスドォル100%」と、「リスドォル50%+タイプER50%」の生地も比べてみました。

水分量は同じで、小麦粉だけが違います。

これまた同じようにこねている時から手触りが違いました

リスドォルは水分の吸収が早いのか、すぐにまとまりますね。とてもこねやすいので、早くこねあがります。

タイプERを50%入れた生地の方がかたいです。

こねているときの生地の色も違います。
タイプERは灰分がリスドォルよりも多いので、生地の色はグレーがかっています。

でも、一番の違いは焼きあがったパンの軽さかな。リスドォルの方が断然軽いですね。

タンパク量がリスドォルは少ないので、グルテンの力も弱いです。

クープをぱっくり開かせたかったら、水分量は少なめの方がいいと思います。

私はクープよりも触感優先派です^^

その辺が分かるようになると、自分好みのレシピに変換できるようになりますね。

レッスンでは2種類の生地の違いを確認しますので、今後のパン作りのご参考になればうれしいです!

バターを入れないパンについて

余談ですが、今回はブールの生地に油脂を入れません。
油脂をいれないと、老化が早いです。
老化というのは、パン生地が乾燥してかたくなること。人間のお肌と同じ(苦笑)で老化はいやですね。

でも、かたくなってしまったパンをどうしたらおいしく食べられるのかについてもレッスンではお伝えします。

いろいろありますが、その中のひとつ「カナッペ」はレシピ付きでご紹介予定ですのでお楽しみに!

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