最近、ホシノ天然酵母のパン作りに関する悩みをLINEでいただきます。
写真も添えてくださる方もいらっしゃいますが、たいていはこね不足が原因の可能性が高い感じなので、
「もっとよくこねてみてください」
とアドバイスをさせていただきます。
どのぐらい、、、といわれても文章では伝えにくいし、パンによって異なるのですが、大体どのパンでも伸ばすと薄い膜が張るぐらいまでこねるほうが確実にうまくできます。
その後、
「普段よりもよくこねてみたらうまくできました！」
こんなお返事をいただくことも＾＾
手作りパンとお店のパンを比べると明らかにふんわり感に欠けていたり、冷めると硬くなるというのはまさにこね不足が原因です。
あとは発酵不足というのもありますけどね。
そんなわけで、よくこねるというのはイーストのパンであろうと、ホシノ天然酵母のパンであろうとまったく関係なくとても大事なことなのですが、よくこねると問題が出てくることがあります。
それが「生地の温度上昇」です。
よくこねることと、生地温度をあげないこと、どちらが優先？
ふんわりとしたパンを作るなら、ニーダーでこねると25分ぐらいはかかります。
もちろん、使う小麦粉によっても時間は変わってきますので、〇分とは言えないですよ。
目安はあくまで、薄い膜ができるまで、です。
オンラインレッスンを何回かやってみてわかったのですが、ホームベーカリーはこねあがるのに時間がかかりますね。
たとえば、ニーダーで25分こねてパン生地ができあがっても、ホームベーカリーではまだこねが足りない、という感じです。
また、「こねる」機能を自動で一通り、例えばそれが20分の設定だったとき、終了してもまだこねあがっていないことがほとんどのようです。
ですので、追加でこねられる機能があれば追加を、それ以上追加できない機種の場合は、最後は手ごねで生地をさらにこねて作り上げます。
このようによくこねると、ニーダーやホームベーカリーのモーターが熱くなり、パン生地も熱くなってきます。
とくにニーダーでずっとこねていると生地温度はどんどん上昇して、夏なんかはすぐに30℃を超えてしまいます。
そんなとき、パン生地の温度が上がりすぎてしまうから控えめにこねるべきなのでしょうか？？
答えは「NO！」。
生地温度が上がらない工夫をしながらよくこねてください。
というか、よくこねないと結局おいしいパンにはならないんです。もちろん、ホシノ天然酵母を使って長時間発酵させるときも同じです。
一方で、パン生地の温度が上がり過ぎてもホシノ天然酵母のパンはうまくできません。
結局、どちらかをとって、どちらかを捨てるっていうのはないんですよね。
なので、まずはパン生地のこね上げ温度を上げないためにいろいろと工夫してみてください。
夏のパン作りで、生地の温度上昇を抑えるコツについては以前まとめた記事がありますのでご覧ください。
[clink url=”https://atelier-de-gamine.com/2019/08/04/20190804/”]
それでもダメな時にやっていただきたいことが、「オートリーズ」です。
材料を合わせてざっとこねて混ざったら（3分ぐらいかな）、ニーダーやホームベーカリーのポットごと冷蔵庫に入れます。
このとき、パン生地が乾燥しないようにラップやふたをしてくださいね。
このまま20分から30分ぐらい休ませます。（＝オートリーズ）
すると、グルテンが自然にできてこねやすくなっているし、生地もポットも冷えています。
オートリーズをとった生地ならこね時間を少しは短くできるはずです。
これからの季節、温度上昇の悩みが出てきたらぜひお試しくださいね。
オートリーズについてはこちら↓
[clink url=”https://atelier-de-gamine.com/2018/10/03/20181003/”]
