辻調理師専門学校製パン講習会<3日目>

講習会最終日の3日目は「いろいろな発酵種を使ったパン」です。

今回使った発酵種は学校でずっと継がれている「サワー種」、「ルヴァン種」と、前日に仕込む「フォアタイク」です。

<サワー種>
ライ麦と水のみで作る発酵種で、ライ麦パンを焼くのに使用します。
発酵中に酵母が活性化されるだけでなく、ライ麦に付着している乳酸菌により乳酸、酢酸なども生成されます。
ライ麦パンの酸味はこの酢酸によるものであり、乳酸と酢酸のバランスが味を決めると言われています。

<ルヴァン種>
小麦粉から起こした発酵種です。小麦粉だけでは酵母が少ないので、ライ麦を最初の段階で入れて起こします。

<フォアタイク>
基本的には小麦粉、水、少量のイースト(今回は0.05%)と塩で作った生地を長時間発酵させた生地種です。

自家製酵母といえばレーズン種は私も作ることはあるのですが、上記の種でのパン作りは初めてでした!
そして、作ったパンの種類はなんと5種類!
カイザーゼンメル、パン・オ・ルヴァン、パン・ド・カンパーニュ、ロッゲンミッシュブロート、パネットーネ。
頭はパンパンですね(^_^;

今回の講習会ではおもにリスドォルという粉を使っていました。
教室でもお馴染みの粉ではありますが、リスドォルでこんなに美味しいパンが作れるのかと見直してしまいました。
家庭でもこねやすく扱いやすいし、もっともっと美味しいパンが焼けるように使い込んでいきたいですね。

講習の最後に、残ったサワー種をもらってきました。その後ずっと種継ぎしながらパンを焼いています。
我が家で継いでいると、少し漬物っぽいにおいがするのですが、麹菌やら納豆菌やら、いろんな菌が冷蔵庫にも部屋にも浮遊しているからでしょうか・・・?笑
でも、ホシノ酵母で作るパンとは異なる味が出せるので楽しみながらライ麦パンを焼いています。

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