先日、ホシノ天然酵母のはちみつパンのレッスンをしました。
はちみつの甘味って、砂糖はとはまた違っておいしいですよね～。
そしてバターを入れないのにしっとり焼きあがります。
焼き色が強く付くのもはちみつ入りのパンの特徴です。
「これはおいしいですね～(*´∀｀*)」
と大好評！喜んでいただけてうれしいです＾＾
ところで、はちみつをパンに入れると、砂糖を入れたパンとの違いがいろいろと出てきます。
その違いを、今日は実際に焼き比べて検証！
上記のようなはちみつの特徴は砂糖に比べてどのぐらい出るのでしょうか？？
砂糖からはちみつへの置き換え条件
今回は砂糖からはちみつへ置き換えたときに、同じ甘さになるように配合。
どのように配合を決めたかというと、、、
砂糖大匙３（２７ｇ）＝蜂蜜大匙１（２１ｇ）
が同じ甘さと言われています。
27÷21＝1.3 となりますね。
はちみつは砂糖より1.3倍甘いというわけです。
だから、はちみつの量というのは
砂糖の量 ÷ 1.3
で算出できますね。
また、はちみつの水分量は20%なので、水の量の調整も必要です。
はちみつ量の20%を、水の量から引けばいいですね。
それで作った配合がこちら。
砂糖使用(%） | はちみつ使用（%） ） |
|
|---|---|---|
| 強力粉 | 100 | 100 |
| さとうorはちみつ | 6 | 4.6 |
| 塩 | 1.7 | 1.7 |
| イースト | 2 | 2 |
| 水 | 67 | 66 |
※強力粉はキタノカオリを使用
実験工程
１．ミキシング（こね）
はちみつ入りの生地はニーダーで、砂糖入りの生地は手ごねで、同時にこね始めました。
こね上げは手ごねで行い、生地の状態はほぼ同じにそろえました。
はちみつはだれやすいといいますが、このぐらいの量だと違いは感じませんでした。
２．一次発酵
50分ほど発酵。発酵スピードも変わりません。
３．分割・丸め・ベンチタイム
分割・丸めで生地を触ったときも生地の触感に違いはありませんでした。
４．成形
丸め直してミニパウンド型へ。
ほんのわずかですが、砂糖の生地の方がしまっているように感じました。
でも、ほとんど変わりません。
５．仕上げ発酵
30度で24分。
同じく、発酵スピードに違いはありませんでした。
でも、触ってみるとまたまたわずかですが違いが！
はちみつ入りの方が砂糖入りよりも生地が緩んでいました。
６．焼成
表面に霧を吹いて、200度で18分。
はちみつ入りの方が焼きいろがこんな感じ（↓）濃く出るはずなんですが、、、（丸いパンがはちみつ入り）
あれ～？
全然違いが出ていない！！！
オーブンの中の位置のせい（色付きがよくなる場所と悪い場所があり、位置によって焼きムラが出ます）もあって、どちらかというと砂糖の方が色が強いぐらいです。
高さも変わらず(^_^;)
うう～ん、こんなに少ないはちみつだと、その効果があんまり出ないのかなぁ。
ちなみに、レッスンで作ったはちみつパンに入れたはちみつの量はベーカーズパーセントで12%。
かなり焦げやすいので、通常のハードパンに比べてかなり温度を下げて焼きました。
７．食べ比べ
今までの工程でほとんど違いが出なかった実験ですが（トホホ(^_^;)）、食べれば違いは出るのでしょうか・・・！！
期待する違いはしっとり加減です。
断面はほぼ同じ・・・
味見してみると・・・
残念ながら、しっとり加減の違いも味の違いも分かりませんでした(´；ω；｀)
あ、でも、甘味の強さは同じでしたよ！
まとめ
結局、砂糖とはちみつの違いは4%ぐらいでは出ないということだけが分かりました(^_^;)
次はもっと砂糖とはちみつを増やして違いを検証したいと思います！！
お読み下さりありがとうございました～！
