おいしい食パンの証拠「ホワイトライン」

こちらは先日のレッスンで生徒さまたちがお作りになった食パンです。
ホワイトラインがきれいに出ていますね!

ホワイトラインとは?
食パンの上部の角の白いラインのこと。パンの角が若干丸く、5mm程度のホワイトラインがあるのが品質の良いパンと言われています。

では、型いっぱいの大きさまで発酵させてしまった、上部がカクカクの食パンは本当に過発酵なのでしょうか?

逆にパン生地の一部しか型のてっぺんにとどきかなくて、上部はまるく焼き上がったパンは発酵不足なのでしょうか?

少し考えてみたいと思います思います。

型と生地量のバランスはちょうどいい?

先日、こんなご相談を受けました。

「レシピ本を見て食パンを作りました。
レシピに書かれた小麦粉量で作ってみたら生地がてっぺんまで届きませんでした。
次回は小麦粉の量を増やしたらカクカクになってしまいました。カクカクなのは過発酵ですか?」

過発酵を疑うのはもちろんですが、そのほかの原因についてもみていきましょう。

レシピの型とお手持ちの型のサイズは同じ?

当たり前のようですが、型の大きさが違えば発酵加減が適正だったとしても焼き上がりがカクカクになってしまったり、パン生地の一部しかてっぺんに届かない場合があります。

なので、理想のホワイトラインを求めるなら型の容量もレシピと同じでないとなりませんね

基本的にはレシピの型とお手持ちの型の大きさを比較することをおすすめします。

容量の違いがわかれば、比を使った計算で適正な小麦粉を算出できますね。

レシピと違う型を使う場合の計算方法はこちらをごらんください。
[clink url=”https://atelier-de-gamine.com/2018/03/12/20180310/”]

小麦粉の量が正しいのにカクカクまたは型のてっぺんまで届かなかった

カクカクなら過発酵だったということですね。

「食パンの型とパン生地量と発酵のバランス」がちょうど良いときにホワイトラインが出るので、カクカクは過発酵なワケです。

逆にてっぺんまで届かなかったときは3つの原因が考えられます。

ひとつは単に仕上げ発酵不足。

もうひとつはこね不足。

そして最後は一次発酵不足です。

食パンというのはよ~~~くこねて、強いグルテンをつくらないとなりません
グルテンが強いからたくさんのガスを抱え込んで大きく膨らみ、パンがふわふわになるのです。

こねるのが足りないと、グルテンが弱いためガスを抱えることができず、いくら仕上げ発酵で時間をとったとしても生地がてっぺんまで届かないのです。

また、一次発酵が足りないと、仕上げ発酵・焼成でも大きく膨らみません。
そもそも、こね不足だと一次発酵で大きく膨らみませんけどね。

3つの原因が当てはまらない!

きっとですね、それはこね不足なんです。
とくに、プロの方のレシピは粉量が少なめでふわふわの生地に仕上がるようになっているように思います。
少ない生地量でふんわり型いっぱいまで膨らませるには、こねる技術がかなり必要だったりするんです。

どうしてもそのレシピで作りたいなら、少しずつ粉量を増やしてみるといいですね。

まとめ

長々と書きましたが、レシピを作った人にとって「型の大きさ」と「生地の量」のバランスがちょうどよくて、発酵も適正なときにホワイトライが出るのです。だからホワイトラインがある食パンはキメが詰まりすぎたり、ふかふかし過ぎということがなく、おいしいクラムに仕上っている。そんなことからホワイトラインはおいしい食パンの証拠なんだと思います。

あなたがいつも作っている食パンが
「ホワイトラインはきれいに出ているけれど、目が詰まりすぎている」
と感じたら粉量を減らしてもいいですし、

「ふわふわすぎる」
と思ったら粉量を増やしてもいいですよね。

ホワイトラインの意味を知って、あなたらしい食パンレシピに気軽にアレンジしてみてくださいね!

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