こんにちは。いつもブログをご覧くださり、ありがとうございます。
先日、とある対面クラスでホシノ天然酵母パンの「カジュアル変換レシピのコース（全7回）」の4回目のレッスンがありました。
このコースレッスンでは
ホシノ天然酵母の起こし方、国産強力粉を使用した基本のプチパンから始まり、
準強力粉を使ったハードパン、
全粒粉とライ麦粉を配合したハードパン、
そして4回目の今回はベーグル4種を作りました。
作れるパンの種類も増えてきたことと思います＾＾
もちろん、それぞれのレシピを自分流にほんの少し変換する「カジュアル変換」の方法もお伝えしています＾＾
4回目のレッスン受講後、生徒さまたちからうれしいご報告をいただきました。
「今までは（別の教室で）習っても、家ではうまく再現できなくて、結局それきり習ったパンを作ることはありませんでした。でも、ここで習ったパンは家でもちゃんと作れるから、もう何度も作ってます。この教室に来て本当によかったです！」
録音して何度も聞きたいぐらい（笑）、うれしいお言葉♡
ところで、なぜうちの教室で習ったら失敗せずに何度も作ることができるようになったのでしょうか？
それは生地の状態が分かるようになってきたからなんだと思います。
そこで今回は、ブログを読んでくださるあなたにも、比較的簡単なホシノ天然酵母パンを作るときに、「ここを見極めればおいしくできる」というレッスンでもお伝えしているポイントをご紹介させていただきます♪ご参考になればうれしいです。
なお、これからご紹介する内容は「ふんわりとやわらかいパン」を作る場合のコツについてお話させていただきます。パン生地の状態は作りたいパンによって変わってきます。
だから、これから紹介する生地の状態が、どのパンにとっても当てはまるかというと、そうではありませんので、ご了承くださいね。
ポイント１：よくこねる
あなたは今までに、もしかしたら
「ホシノ天然酵母はあまりこねなくてもよい」
と聞いたことがあるかもしれません。なぜこのように言われるのでしょうか。
小麦粉と水が合わさると、時間が経過すればこねなくてもグルテンが自然と作られていきます。
ホシノ天然酵母の生種にはごく微量の酵母（イースト）しか含まれていないの、一次発酵には必然的に長時間かかります。長時間放置させていれば、あまりこねていない生地でも、自然とグルテンは作られていくわけです。
だから、長時間発酵は「ゆるやかなミキシング」とも言われます。発酵させている間に自然とゆるやかにミキシングがされるわけですから、「ホシノ天然酵母はあまりこねなくてもよい」と言われるんですね。
しかし、グルテンが作られていくのと、「強いグルテンを作ること」は少し違います。
ふんわりしたパン生地を作るためには、発酵中に発生する炭酸ガスをしっかりと保持できる強いグルテンが必要です。強いグルテンを作るためには、生地に「力」を加えなくてはなりません。
つまり、「よくこねて」グルテンを強化させるのです。
よくこねたパン生地は表面がつるっとして、ゆっくりのばすと薄い膜が張ります。これがふんわりパンの生地の適正なこねあげ状態です。
私の教室はニーダー（家庭用パンこね機）を使ってパン生地を作ります。ニーダーを使えば必ずうまくいくかというとそうでもなく、やはり生地のこねあがりを見極める必要があります。
例えばレシピに「15分こねる」と書いてあっても、小麦粉の量、気温や湿度が違えば、こねあがるまでの時間は必ずしも15分とは限りません。ですから、まずはご自分の目で見て、触って、適正の状態までよくこねてください。レシピの時間にとらわれないでくださいね＾＾
ちなみに、よくこねられていない生地は大きく膨らんでくれません。
ポイント２：一次発酵でしっかり膨らませる
ふんわりしたパンを作るなら、最低でもこねあげの状態から2.5～３倍の大きさになるまで発酵させてください。
その際、発酵完了までにかかる時間はパン生地の温度によって変わります。低ければ長く、高ければ短くなります。ちなみに、20℃を下回るとなかなか発酵せず、発酵時間はかなり長くなります。
パン生地の温度は室温によって調整できますから、20℃を下回るようなら寒ければ暖房を入れたり発酵器に入れたりしてみてください。その際、途中で生地の温度をはかってみることをオススメします。25℃で5時間ぐらいで膨らんでくると思いますよ。まずは試してみてください。
そして、どんなに時間がかかろうと、途中であきらめず、必ず2.5倍までは発酵させてくださいね。
※寒いときに生地温度を上げる工夫についてはこちら
>>【ホシノ天然酵母】冬・寒い季節の一次発酵の６つの工夫
※冷蔵発酵させる場合はこちら
>>【オーバーナイト】冷蔵庫に入れるタイミング
ポイント３：仕上げ発酵でしっかり膨らませる
最後のポイントは仕上げ発酵です。これは見極めがなかなか難しいかと思います。
目安ですが、ふわふわのパンでしたら、指でパン生地をそうっと触ってみて、ゆっくり戻ってくるぐらいで発酵完了です。ホシノ天然酵母の生種を、ベーカーズパーセント8%ぐらい入れているなら、35℃で60分～70分ぐらいかかるかと思います。パンの底が裂けたりする場合は発酵不足が疑われます。
最後に
今回はふんわりパンを例にパン生地の見極め方をご紹介しました。
ハード系のパン、またはベーグルなどは、ふんわりパンとは適正な状態は変わってきます。それぞれのパンに合った見極め基準があります。でも、もしホシノ天然酵母でふんわりパンを作りたいのにうまくいかない、というのでしたら、上記をぜひご参考になさってください。
私はパン作りを仕事にする前、ホシノ天然酵母でふんわりパンを作ると、モチモチし過ぎてしまい重たいパンになっていました。これならインスタントドライイーストで作った方がおいしいぐらいだ、と思っていました。今思えば、上の３つのどれもできていませんでした。特に発酵ですね。過発酵を恐れて短めの時間で切り上げていたように思います。
パンは同じ配合でも作り方によって出来上がりがまったく違ってきます。そこが面白くてはまってしまいますよね。これからもパン作りを楽しんでいきましょう♪
