【ホシノ天然酵母】冬・寒い季節の一次発酵の6つの工夫

こんにちは。

12月も中旬、もうすぐ新しい年がやってきますね!
私は2022年の滑り出しがスムーズになるように、残りの半月はその準備に充てる予定です^^

さて、先月までは秋といえどもここ千葉県ではぽかぽか陽気が続いていて、とても11月とは思えないような暖かさでした。

とはいえ、夏のパン作りで悩まされていた湿気はどこえやら・・・
急に乾燥した季節になり、今月(12月)に入ってからは気温もぐっと下がりました。

夏にちょうど良かった水分量でパン生地を仕込むと、なんとなく生地がかたく感じることもあるかもしれませんね。

そういうときは1~2%ぐらい、水分量を増やしてみてください。

また、室温は以前より確実に下がっていますので、こねあげ温度も低くなります。

夏の間は冷水で仕込んでいたところを、
常温あるいは生ぬるい水で仕込むと、ちょうど良い温度にこねあげることができると思いますよ^^


さて、乾燥具合、こねあげ温度も気になるところですが、

夏と明らかに違うのは「一次発酵の時間」ですよね。


今回は「冬の一次発酵」について書いてみたいと思います。

夏と冬では一次発酵にかかる時間が異なる


大体の場合、私はパン生地が1.5倍ぐらいの大きさに膨らむまでまで常温で発酵させてから冷蔵庫に移します


その後、一晩ゆっくり発酵させ、最終的には大体2.5倍ぐらいまで発酵させます

夏なら4時間ぐらいで生地の大きさは1.5倍になるかな。

室温が20℃~23℃ぐらいの最近では5~6時間はかかっていますね。

20℃を下回ると、もっと時間がかかります。


就寝時間から逆算すると、例えば23時に寝るなら、17時にはパン生地をこねあげていたいところ。

夜になると室温も下がるので、6時間以上かかるとしたら、、、

睡眠時間が短くなってしまいます(>_<)

冬にパン生地を一次発酵させるときの工夫


お仕事の後にパン生地を仕込んだりすると、17時にこねあげるなんて無理~!!
って思う方もいらっしゃるかと思います。
日々の忙しい生活です。パン作りを中心なんかにできませんよね。


でも大丈夫^^
ホシノ天然酵母は生活に寄り添ったパン作りにとっても向いているんですよ

まずは、お家の中のできるだけ暖かな場所を探して、そこで発酵させてみてください
そうすれば、冷蔵庫に入れるまでの時間が少しは短くなると思います。

オンラインレッスンで生徒さまたちからもアイデアをいただきましたのでご紹介しますね。

1.炊飯器や電気ポットの横や上、コンロの近くで発酵させる。

先日、寒い日の昼間にパン生地をこねたら、全然大きくなってこないまま夕方になってしまいました。寝るまでには冷蔵庫に入れたかったので、ポットの上に乗せてみると・・・
写真のように膨らんできましたよ^^
生地温度をはかったら27℃。このまま放っておいたらちょっと温度高すぎかも(;^_^A
と思い、すぐに冷蔵庫に入れました。
ポットの上は結構暖かいので、生地温度をたまにチェックしてくださいね。

ポットの上以外ですと、私はビルトイン食洗器の上に置くこともあります。ほんのり暖かくなっているのでちょうどいい感じです。

あとは、料理しているときなど、火のついているコンロのそばに置いておくのもいいですね!

2.ホットカーペットの上に置く

保存容器をタオルを巻くなどでして、熱くなりすぎないようにして、ホットカーペットの上においてください。この場合も、生地温度をたまにチェックしてくださいね。

3.オーブンの発酵機能を使う

電気オーブンの発酵機能で設定できる温度は最低が30℃の場合がほとんどかと思います。
これだとホシノ天然酵母のパンの一次発酵には少々高すぎますが、
ずっとこの温度で発酵させるのではなく、生地温度が25℃ぐらいになったら電源を切る、
生地温度が下がってしまったら再度電源を入れる、、、といった具合に使ってみてはいかがでしょうか。

ちなみに、発酵器をお持ちでしたら、25℃に設定すれば4時間ぐらいで1.5倍まで上がると思いますよ。

4.こねあげ温度をできるだけ保持する

こねあげ温度をできるだけ25℃(※)に近づけ、発泡スチロールなどに入れて発酵させます。
こうすると、生地温度が下がっていくのを防げますね。
気温がすごく低いなら、お湯を入れた湯呑を一緒に入れておくのもオススメです。 

※ホシノ天然酵母のパンのこねあげ温度を私のレッスンでは大体25℃に設定しています。

6.寝る前にこねあげ、室温で発酵させる。

夜は室温が下がるので、7~8時間以上かけてようやく1.5倍ぐらいになると思います。
朝起きて、その続きで2.5倍まで膨らませて、そのあとの作業に取り掛かかってもいいですし、
いったん冷蔵庫に入れてお仕事や家事をすませ、夕方や夜にその後の作業をなさっても良いかと思います。
 
寒い夜は、パン生地を寝室に連れて行ってあげてください♡

ホシノ天然酵母は忙しい人の良き相棒

ホシノ天然酵母はイーストとは違い、ゆっくりと発酵させますし、
いろいろな要素が絡み合うため、「○○時間で一次発酵完了」とは言えません。

「そこが難しい」

と感じてしまうかもしれませんが、慣れてしまえば生活に合わせてパン作りができるようになるので、
忙しいあなたにとっての最高の相棒になり得ますよ。


寒い季節のパン作りについてほかにも記事を書いていますので、よかったらご参考にしてみてくださいね。

>>【ホシノ天然酵母】種起こし失敗??冬は忍耐が必要!

>>家庭でのパン作りでこね上げ温度は大切か?