こねる（ミキシング）

  1. 2019
    08Jul

    パン作りにおける「パンチ」とは？

    先日のレッスンで、 「レシピ本を見ていたら『パンチを入れる』って書いてありましたが、パンチってなんですか？」 というご質問をいただきました。 パン作りにおいて「パンチ」とはグーで生地を叩くことではもちろんありません。 発酵の途中で生地をたたみ直すことを「パンチ」という…

  2. 2019
    14Jun

    手ごねと機械ごね、どっちが良いの？

    皆さんはパンを作るとき、生地を手でこねますか？ それともホームベーカリーやニーダー（家庭用パンこね機）でこねますか？ 今回は手ごねと機械ごねの違いについて書いてみたいと思います。 機械ごねの特長 私は専らニーダー派です。 何と言っても「ラクチン」です。 パンを…

  3. 2019
    06Jun

    梅雨なのにパン生地が乾燥？

    6月といえば梅雨。梅雨といえば、、、あじさい！ 我が家のベランダのあじさいがただいま満開です＾＾ さて、今日は「パン生地の乾燥対策」についてのお話です。 乾燥対策は年中無休？！ 秋・冬になると空気が乾燥してパン生地も乾燥しがち、、、というのは想像がつくかもしれ…

  4. 2019
    10Apr

    ふんわりパンはよくこねないといけないワケ

    ぎゃーっ！！ 朝起きてびっくりΣ(ﾟдﾟlll) 前日の夜にこねてオーバーナイトで室温発酵させていた生地が、勢いよく膨らんで今にも溢れだしそうです！！ こんなに膨らんで大丈夫？過発酵？？ 一見すると心配になってしまいますよね(^_^;) でもまったく過発酵ではなく、…

  5. 2019
    29Jan

    家庭でのパン作りでこね上げ温度は大切か？

    冬のパン作りの悩みといえば、発酵に時間がかかることではないでしょうか。 それもそのはず。 寒い部屋で冷たい水で仕込んだ生地は、ものすご～～く冷たくなっているからです。 冷たい生地だと、イーストがなかなか活性化してくれないから発酵が進みません。 発酵に時間がかかりすぎてしまうことが続い…

  6. 2018
    06Oct

    リュスティックの生地はよくこねるのか？

    11月メニューの「リュスティック」、だいたいの配合は決まっているのですがもう少し試したいこと・確認したいことがあり、ただいま試作真っ只中です。 パン好きの方なら「リュスティック」といえば気泡がボコボコと入るパンを思い浮かべると思います。 また、いろいろとレシピも出回っていますのでお作りに…

  7. 2018
    28May

    パン生地のバターを入れるタイミング

    先日のレッスンでのこと。 この日はインスタントドライイーストでツォップを作っていました。 いつものように生地につながりができて、膜が張るぐらいになってからバターを入れることを説明すると、 「そんなにこねてからバターを投入するんですか？」 と驚かれていました。 確かに…

  8. 2018
    03May

    「こね」と「一次発酵」を極めれば8割はうまくいく

    4月の最後のレッスンから5月最初のレッスンまでしばらくお教室がお休みなので、最近いろんなパンを焼いています。 ＜デニッシュココア＞ ＜レーズンと全粒粉のパン＞ デニッシュはふわっとやわらかなパン。 ドライフルーツの入ったパンは外側はサクッと、中はふんわりしたセミハードのパンで…

  9. 2018
    14Apr

    ホームベーカリーを使っておいしいパン生地を作るコツ

    「アトリエ・ド・ギャミーヌ」のレッスンでは手ごねもしますが、ニーダー（こね機）も使っています。 パン作りを身近にするにはニーダーを使うことが一役買いますので、手ごねにこだわる必要はないと思っています。 だから、「ホームベーカリーでこねてもいいですか？」という質問にはもちろん「OK！」とお答えして…

  10. 2017
    01Dec

    パン生地を「こねる」のと「こねない」の違い

    今週は中学生の生徒さんが学校帰りにパン教室に来てくれました。 制服からジャージに着替え、、、 まるで「女子パン部」です。 ジャージ姿で気合を入れてパン生地をこねながら、こんな質問がありました。 「パン生地って、こねるのとこねないので違いはあるんですか？」 膜が張るま…

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