【パン作りの悩み】パン生地がゆるすぎてまとまらない

こんにちは。

今日の千葉県、快晴です!

こんなに気持ちが良い日なのに、外出自粛。。。

みなさま、毎日いかがお過ごしですか?

私の教室は例に漏れず休講中です。

一日も早くこの状況が収まることを願うばかりです。

さて、先日生徒さんからこんなご質問をいただきました。

「レッスンで習った食パンですが、
生地がゆるすぎていくらこねてもまとまりません。なぜでしょうか。」

この食パンの配合はキタノカオリ100%、水分量は67%、生種8%です。

実は、私自身もこねているときに、まとまりやすいときとまとまりにくいときがあります

原因はおそらく水温と生地温です。

作り比べなどをしたわけではないのですが、私なりに温度のデータを取りましたので共有させていただきますね。

◆生徒さんのデータ
・仕込み水温・・・23度
・捏ねあげ温度・・・29度

<ミキシングの状態>
ニーダー使用。
生地がまとまらず、かなりドロドロの状態で取り出すのに苦労した。

捏ねあげ温度が「29度」というのにまずは注目です。かなり高いですね。

経験上での話で恐縮ですが、捏ねあげ温度が高いときというの、大概ドロドロししてなかなかまとまりません

レシピの水分量は67%、さらに生種の水分もあるので水分が多くてまとまりにくいといえばそうかもしれませんが、

それでも、まとまるときはちゃんとまとまります。

今回のご質問をうけ、私も温度を測ってみたデータはこちら↓

<準備>
・水温・・・17度
・粉温・・・室温

<こね1>
生地に水分がまわるぐらいにざっとこねる

<オートリーズ>
オートリーズ前の生地温・・・24度

<こね2>
こねあげ後の生地温 ・・・24度

こねあげ温度が24度でしたが、ベトベトしてまとまらないとことはありませんでした。

やはり、ベトベトの原因は水温と生地温にあるんだと思います。

ベトベトでまとまらない方、こねあげ温度を25度以下になるように水温を設定してみてください。

それでもダメだったら、また連絡くださいね。

室温をはからなかったのはうっかりでした、すみません(^^;)

その後も温度を測っていますのでご参考に。

<一次発酵> 室温で8.5時間 
※ オーバーナイトなので室温が変化するためは室温ははかりませんでした

発酵後の生地温・・・22.5

<丸め>

<ベンチ>30度の発酵器で20分
ベンチ後の生地温・・・25.5

<成形>

<仕上げ発酵>38度で80分

<焼成>

レッスンではスリム食パン型ですが、写真は1.5斤型です。型が違っても型生地比容積が同じなので発酵時間にあまり違いはありません。参考にしていただいて大丈夫です!

生徒のみなさまは今までのパンでご質問あればご連絡くださいね~!

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