今日から8月！
毎日暑い！オリンピックも熱い！
ところで、私は夏生まれですが、暑いのはどうも苦手・・・(;^_^A
朝のうちはできるだけ冷房は入れずに過ごそうと汗をかきかき
家事をするのですが、終わったころにはどっと疲れが・・・
「今日はなんだか疲れているのかなぁ。」
なんて思っていても、冷房を入れると案外しゃきっとします。
なんだ、ただ暑かっただけなんだって思います。
だから、最近はあんまり我慢しないようにしています。
熱中症もこわいですしね。
ところで、暑いのが苦手といえば、パン生地も暑いのは苦手ってご存知ですか？
さらにいうと、湿度が高すぎるのも苦手！！
今日はそんなことを書いてみますね。
お付き合いください＾＾
夏のパン生地はダレる
パン生地のこねあげ温度はいつも気にしていますか？
私は、以前は毎回計るわけでもなかったのですが、最近は計ります。
なぜかというと、オンラインレッスンをするようになり、
だから、すご～く細かく温度を計ってもらうんです。
こねる前には、室温、水温。
こねあげたときの生地温度。
一次発酵中も冷蔵庫に入れる前後の温度を計ってもらいます。
温度を知ることで、発酵のスピードを想像することができ、そこで初めて生徒さんたちにアドバイスができるようになります。
目指すこねあげ温度ですが、私はホシノ天然酵母を使うときは25度～26度ぐらいにしています。
このぐらいの温度なら生地が冷たすぎて発酵に時間がかかりすぎるのを防げますし、熱すぎて生地がダレるということもあまりないと思うからです。
ところで、生地が熱くて生地がだれるっていう感覚、分かりますか？
水分量がそれほど多くなければ、もしかしたら生地温度が28度以上でもあまり気にならないかもしれません。
（それでも、いつもと違うと感じることはあると思いますが。
そして２～３時間で作るイーストのレシピの場合はこれに該当しないと思います。あくまでもレシピによります。）
でも、水分量が多い上に生地温度が高いと、生地はべとべとに！
どのぐらいかというと、適温ならまとまる生地が、ニーダーのポットの壁にへばりついてしまうほどです。
これはオンラインレッスンで冷房を入れずに生地を作った方が見せてくださったものです。
ほかにも同じ状態の生徒さんがいらっしゃったのですが、やはり冷房を入れいらっしゃいませんでした。
同じ配合で、同じ機械でこねている私の生地は冷房のきいたキッチンで作っていたため問題ありませんでした。
※ちなみに、このときは裏メニューのレッスンで、水分量が多めの生地でした。
通常レッスンはこんなに水分多くないからご安心を＾＾
結局、パン生地がダレ過ぎてしまった生徒さんたちの生地は、途中で生地を冷やすことでなんとかまとめることができましたが、こねあげ温度は29度以上。
一方、私は27.9度。
たった1℃の差かもしれませんが、境界線だったのかもしれません。
または、私は冷房を入れていたから湿度も低かったせいもあるかと思います。
生地温度が高くなりすぎたときの対処法
生地温度が上がり過ぎたときはどうすれば良いのでしょうか？
まず覚えていていただきたいのが、一度高くなりすぎてしまった生地は、元の通りには戻らない ということです。
だから、できれば、生地温度が高くなりすぎないように注意しながら作ってください。
以前、夏のパン作りでパン生地の温度を上げないポイントについて書いているので、ご参考に。
話は戻りますが、
気づいたらドロドロ・・・そんなときのことですね。
１．まだこねている途中の場合
ニーダーでしたら、
10分ぐらいかな。
10分ぐらい経ってから、こねを再開してください。
こうするだけで、だいぶこねやすくなっているはずです。
２．なんとかこねあげたけど、生地温度が高すぎるという場合
どうやってパン生地を発酵させたいのか、
生地温度が30℃とかだと、ホシノ天然酵母ならたぶん4～
もちろん、そのときの室温にもよりますけどね。
それでいいなら、何もしなくても良いのですが、
もっとゆっくりじっくり発酵させるつもりなら、
生地温度が下がってから室温に出します。
そのまま室温で発酵させるのか、
生地温度が高くてダレた生地だと何がいけないの？
おいしいパンを作るためには、「生地作りが8割」
ダレた生地だと、結局うまくこねることができません。
そんな生地は成型のときにも扱いにくかったり、
ちなみに、
まったく違う生地になったとのご報告がありました。
今回は夏の生地ダレについて書きました。
甘く見てると、
自分が我慢できる暑さだと冷房を入れるのを躊躇してしまいがちで
おいしいパン作りのためにはぜひ冷房を入れてくださいね。
