【オーバーナイト】冷蔵庫に入れるタイミング

ホシノ天然酵母のパン生地はゆ~っくり発酵します。
常温で発酵させると、今の時期(室温27度ぐらい)なら6~7時間かなぁ。こねあげたときの生地の温度にもよりますが。

常温で発酵させるのももちろんいいのですが、私の教室では冷蔵庫でオーバーナイト発酵をオススメしています。

なぜなら、冷蔵庫に入れてしまえば、あとは自分の都合に合わせて好きな時に分割の工程からすすめることができるから。

パン生地を冷蔵庫に入れるタイミング

「冷蔵庫でオーバーナイト発酵」といっても、生地をこねたらすぐに冷蔵庫に移すワケではありません。

室温でぷっくりと大きくなるまで発酵させてから冷蔵庫に入れるんです。

どのタイミングで冷蔵庫に入れるかというと・・・

こんな感じです。
こねあげたときの生地はシールのてっぺんの高さでしたが、4時間ぐらいでここまで来ました。

この高さまで膨らむのには、ついこの前まで暑かったので3時間ぐらいでしたが、今は4時間。
寒くなれば、5時間、6時間と時間がのびていきますね。

だから、時間ではなくて、このように高さをはかることをオススメしています。

ちなみに、気温が低いときはこれよりも高くなるまで発酵させてから冷蔵庫に入れたほうがいいと思います。

気温が低いと生地温度も低いので冷蔵庫に入れたらすぐに発酵が抑えられてしまうからです。

そうすると、朝起きたときに思ったよりも生地が膨らんでいないという結果に。

ちなみに、この大きさで冷蔵庫に入れますが、最終的にはこの容器いっぱいになったときが発酵完了です。

冷蔵庫に入れるタイミングは季節(気温)によってかわりますので、そこは気を付けてみてくださいね。早く入れすぎると、

「全然発酵しない!」

なんてことになりかねませんので。

オーバーナイト発酵後のパン生地

上の生地のその後ですが、1時間ぐらいして冷蔵庫をのぞいてみるとあまり大きさが変わっていないような気がしたので野菜室に移しました。

最近涼しくなったので、パン生地の温度も低くなっているんですね。

翌朝、パン生地はこんな感じに膨らんでいました。

上からみると、、、

容器がいっぱいになるまであと少し!

ところで、冷蔵発酵させた生地はとても冷たくなっているので、分割をする前に「復温」といって冷蔵庫から出して常温に置き、生地温度を上げなければなりません。

復温している間に生地が膨らみますので、冷蔵庫から出すときにこのぐらいの大きさに膨らんでいるのがベストですね。
これ以上膨らんでいると、復温に戻しているうちに過発酵になりかねません。

翌朝、生地が膨らんでいなかったら・・・

冷蔵庫に入れるタイミングが早すぎると、冷蔵庫で一晩寝かせた翌朝、全然膨らんでいなかった!なんてことも。

でも大丈夫!そんなときはそのまま待ってもそれ以上膨らまない可能性が高いので、室温において適正の大きさまで発酵させてください。必ず膨らんできますので心配ないです!

ちなみに、冷蔵庫で発酵しすぎてしまったら、私は復温に戻さずに分割しています。
ベンチタイムを少し長めにとれば、徐々に生地の温度は上がってきますので。

それでも最後(成形後)まで生地が冷たかったら、仕上げ発酵に時間がかかるかもしれないですが、時間をかければ大丈夫ということです。

生徒のみなさまは、うまくいかなかったり、疑問点があったら必ずご連絡くださいね^^

オマケ

昨日のパン教室の様子です。
リスドォルとタイプERの比較、楽しんでいただけているようでうれしい!

クープは「難しい~」と苦戦される方もいらっしゃいますが、レッスンは練習の場なので気にせずトライ!が大切ですよ~!

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