パンのレシピ、牛乳から水に置き換えるには?

牛乳を使うパンのレシピ、よくありますよね!

私もたまに使います^^

牛乳を入れると、砂糖とは異なる甘みとミルキーな風味を出すことができます。

でも、普段牛乳を飲まない方や、おうちに牛乳がない場合、どうしましょう?

わざわざ買う??

牛乳を水に置き換えてパンを作ることができますので、今回はその計算方法をご紹介します。

牛乳から水への置き換え

牛乳は約10%の固形分を含み、その残りの90%が水分です。


100gの牛乳なら、90gの水に置き換えられます。

ベーカーズパーセントで計算するなら、以下のようになりますね。

牛乳が65%の場合、

65×0.9=58.5

58.5%の水に置き換えることができます。

水から牛乳への置き換え

水から牛乳にするのも同じように計算できます。

90gの水なら、

90÷0.9=100

100gの牛乳に置き換えることができますね。

牛乳から水へ置き換えるとパンはどのように変わるか?

さて、牛乳から水への置き換え、またその逆の計算方法は分かりましたが、
出来上がったパンは決して同じにはできあがりません。

牛乳を使っている方がパン生地は、水を使っているパン生地より引き締まった感じになります。

水に置き換えた場合、生地はゆるくなりますので、その辺はお好みで調整すると良いかと思います。

また、水だけを使用した場合、牛乳の効果はもちろんなくなりますので、風味なども変わってきます。

ところで、「牛乳を使うとパン生地が引き締まる」と書きましたが、
もっと柔らかくしたければ、単純に牛乳の量を増やしてみてください。

私の「ミルクハース」は牛乳だけを仕込み水に使い、油脂は入れませんがとても柔らかく仕上がります^^

オンラインレッスンのメニューのひとつですが、

バター無しで、このふわふわ感は感動です!

とメッセージをいただくことも^^

牛乳を入れたら、生地を柔らかくするために油脂や卵を入れるというやり方もありますが、
牛乳を増やすという単純な方法もぜひお試しください。

パンにおける牛乳の役割

水と牛乳では同じパンは出来上がらないのですが、「パンに牛乳を入れる効果」は何なのでしょうか。

1.パンにほのかなミルクの風味と香りをつける

2.パンの焼き色をよくする

この2点があげられます。

詳しくはスキムミルクのことを書いた記事でご紹介していますので、ぜひご覧くださいね。

〔関連記事〕【パン作り】スキムミルクの役割・効果、牛乳への置き換え

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