【パン作りの材料】スキムミルクの役割・効果

「パンのレシピにあるスキムミルクは入れなくても大丈夫ですか?」

スキムミルクを使ったレシピでレッスンをするとほぼ必ずいただくご質問のひとつです。

答えは

「なければ入れなくても大丈夫ですよ」

です。

では、なぜスキムミルクを入れる配合になっているのでしょうか。

スキムミルクの役割

スキムミルクとは「脱脂粉乳」のことです。
その字のごとく、牛乳から水分や脂肪分を除いた乳固形分というわけです。

つまり、スキムミルクをパンに入れることは牛乳も含めた乳製品を入れることとほぼ同じということにはなります。

ではパン作りにおけるスキムミルク(乳製品)の役割を見ていきましょう。

★役割1
パンにほのかなミルクの風味と香りをつける

★役割2
パンの焼き色をよくする

役割1はなんとなく分かりますよね。
ミルクのほんのりあま~い風味と香りはパンをよりいっそうおいしくしますね^^

では役割2はどういうことでしょうか・・・?

酵母(イースト)は糖を栄養源にアルコールや炭酸ガスを発生しパン生地を膨らませます。

このとき、乳製品に含まれる乳糖は酵母の栄養源とはならず、最後まで残ります。
この残った乳糖は加熱されるとカラメル化により焦げ色が生じ、パンの焼き色がよくなるというわけです。
(※乳たんぱくの加熱によるメイラード反応も焼き色をよくします。)

ミルク風味をしっかりと出すには小麦粉量の6~7%のスキムミルクが必要だと言われています。

それより少ない配合なら、ミルク風味もよりほんのりしたものになりますが、焼き色をよくする役割は果たします。

少し話は戻りますが、パンにスキムミルクを入れなくてもパンは焼きあがりますが、、、

こんなふうにおいしそうな焼き色がつくとやっぱりうれしいです!

スキムミルクの代用

「スキムミルクはないけど、牛乳ではダメですか?」

こんな質問もよくいただきます。

答えはもちろん「OK!」。

牛乳の乳固形分は約10%と言われていますので、10gのスキムミルクを入れるなら100gの牛乳を入れることになりますね。

残りの90gは水分ですので、全体の水分量から90gを引けば、水の量も算出できると思います。

ただし、牛乳には脂肪分が含まれますので、スキムミルクを入れたパンとまったく同じパンができるかといえば「No」です。
でも、試してみる価値はあるかもしれませんね。

そもそもパン作りに「正解」はないので、おいしいと思えればOKだと思います!

でも、牛乳を仕込み水に使うと乳脂肪分がグルテン成形の妨げになるので、いつも以上にしっかりこねるのを忘れないでくださいね。
こね不足はパンをパサっとさせてしまいます。

スキムミルクの使用上の注意点

スキムミルクは吸湿性が高いので、配合する直前までは空気に触れないようにしてください。
計量後、すぐ粉に混ぜないならラップをかけたり、小さな密閉容器に入れるなどすると良いと思います。

また、室温で保存をします。冷蔵庫や冷凍庫で保存すると、使うときに出し入れしたときにできる結露を吸ってダマができてしまいます。

スキムミルクはパン作りに必ず必要ではないかもしれませんが、
パン作りにおけるスキムミルクの役割を知ってご自分で入れるか入れないかを選択してくださいね。

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