今日の話題は「ホシノ天然酵母の酵母起こし」。
公式LINEからよくいただくメッセージのひとつが、
「ホシノ天然酵母の酵母起こしに失敗しました。またチャレンジします。」
というもの。
最初のうちは「失敗」って意味が分からなかったんです。
なぜなら、ホシノ天然酵母というのは市販品だけあってとても強いし、ちょっとやそっとのことでは腐敗するということもありませんから。
容器を滅菌していなくたって、普通に清潔にしていれば酵母はちゃんと起きてくれます。
ちなみに、私は腐敗させたことは一度もありません。
決して、
「私、失敗しませんから」
とかいうキャラではないですよ（笑）
でも、「失敗」の意味が今なら分かります！
結論からいうと、おそらく「失敗」はしていないんです。
みなさん、どうやら酵母がちゃんと起きたかどうかの見極めができていないだけなんだと思います。
ホシノ天然酵母の生種完成状態、どれが正解？
酵母起こしをするのに大切なことは温度管理。
30℃の水で酵母種を混ぜ、28℃で24時間発酵させます。
そして冷蔵庫（4℃）で一晩寝かせてから使えるようになります。
これがマニュアル通りの作り方。
ところが、マニュアル通りに作っているつもりでも、案外そうでもなかったりします。
たとえば温度ですが、24時間ずっと「28℃」に保たれているかどうかが疑問です。
室温（常温）で発酵させようとすれば、夏だと優に30℃を超えていますし、
冬は暖房を入れていないときは20℃を下回るでしょう。
温度が一定でなかったら「24時間ぴったり」ではできあがりません。
24時間経過する前にできあがったり、48時間ぐらいかかることだってあります。
早く出来上がる分にはあまり「失敗」と思わないみたいなのですが、問題は後者です。
例えばこの写真。
24時間経った時にこの状態をみたらどう思いますか？
失敗？
それとも発酵不足？
答えは発酵不足。失敗ではありません。
発酵が足りないだけなので、さらに待ちましょう。
ちなみにこれはどうですか？
これは完成まであと一息の状態です。
撮影が下手過ぎて申し訳ないのですが、容器の側面のマスキングテープの位置より上に生種がありますね。
テープの位置まで下がってくるまで待ちましょう。
こちら（↓）が完成の動画です。
発酵器やホームベーカリーの生種起こしの機能を使えば大抵は大丈夫だと思いますが、中には表示されている温度と実際の温度が異なる場合もあります。
だから、マニュアルに書かれた時間や、機械に頼りすぎることなく、出来上がりを自分で確認できるようになるといいですね＾＾
冬の酵母起こしにご注意！
寒い冬に常温で生種起こしをすると、なかなか発酵してこないので
「失敗？？」
と心配になるかもしれませんね。
先ほども書きましたが、寒いときは48時間ぐらい種起こしが完了するまでにかかることもあります。
でも、あまりに寒いと種起こしがスムーズではないので、そんなときはやはり発酵器やホームベーカリーの生種起こし機能を使うのがいいと思うのですが、持っていない場合は温かい環境を作ることをおすすめします。
例えば、発泡スチロールに30℃の水を入れ、その中に酵母を入れた容器を入れるとか、
日中はできるだけ温かいところに置くとか。
最近は寒くなってきましたので、生種起こしに時間がかかるかと思いますが、いろいろな方法を試してみてくださいね。
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