牛乳を使用したパン作り(後編)

こんにちは!前回は「パン作りにおける乳製品の役割」についてご紹介しました。

今回は「牛乳を使ったパンレシピの作り方」を解説いたします。
これを読めば、水を牛乳におきかえるポイントが分かるようになりますよ!

牛乳を使ったパンレシピの作り方

一般的にミルク風味のパンを作るには「牛乳」、「脱脂粉乳」、「加糖練乳」を使います。
では、3つの材料をどれだけ配合するとミルク風味になるのでしょうか。

『パン「こつ」の科学』によれば、下記の分量となっています。

1.市販の牛乳:全仕込み水と同量
2.脱脂粉乳:粉量の6~7%
3.加糖練乳:粉量の5%前後

上記には実は共通点があり、乳製品の固形分の重量が同じなのです。
牛乳には約1割の固形分が含まれているので、牛乳を粉量に対して60%使用するとそのうち6%が固形分ということになります。残りの54%が水分です。

ここまで説明すると、あることに気づくと思います。
そう!お手持ちのレシピの水分量を牛乳にそのまま置き換えると水分が少なくなってしまうのです!
だからパンが硬くなってしまうのですね。

水分量が60%の場合、牛乳におきかえてもの水分量が60%になるように牛乳の量を計算してみましょう。

牛乳の固形分は10%とします。

(式)60÷0.9=66.6

60%の水分を牛乳に置き換えるなら、66.6%の牛乳が必要になりますね!
(単に1割増にすればいいのですけどね(^_^;))

この計算を利用して、牛乳⇒水への逆の変換も可能になります。

「牛乳を使ったパンレシピの作り方」は以上になります。どちらかというと、水から牛乳への変換方法という感じになってしまいましたが、みなさまのレシピ作りのご参考になればうれしいです。

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