牛乳を使用したパン作り(前編)

5月~6月のレッスンではオーバーナイト製法でじっくり発酵させる「ミルクハース」を作ります。
このパン、「ミルク」というだけあって仕込み水に牛乳を100%使用します。

ところで、レシピに書かれている水分を牛乳に置き換えたらパンが硬くなったという経験はありませんか?
今回は、「パン作りにおける乳製品の役割」、「牛乳を使ったパンレシピの作り方」をご紹介したいと思います。
みなさまのパン作りに少しでもお役に立てればうれしいです♪

では早速、乳製品の役割から見ていきましょう。

パン作りにおける乳製品の役割

★役割1
パンにほのかなミルク風味をもたらす

★役割2
パンの焼き色をよくする

役割1はなんとなく分かりますよね。
では役割2はどういうことでしょうか・・・?

酵母(イースト)は糖を栄養源にアルコールや炭酸ガスを発生しパン生地を膨らませます。このとき、乳製品に含まれる乳糖は酵母の栄養源とはならず、最後まで残ります。
この残った乳糖は加熱されるとカラメル化により焦げ色が生じ、パンの焼き色がよくなるというわけです。
※乳たんぱくの加熱によるメイラード反応も焼き色をよくします。

パン作りには脱脂粉乳を使用することが多いのですが、粉量に対して2~3%の脱脂粉乳を配合する場合、レシピ構成者の意図としては色付きのためと考えられます。

では、ミルク風味のパンにするためにはどれだけ、何を加えればよいのでしょうか。
この続きは「牛乳を使ったパンレシピの作り方」で解説したいと思います♪お楽しみに!

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