辻調理師専門学校の製パン講習会<1日目>

辻調理師専門学校の製パン講習会に行ってきました。
今年で3回目の参加となり、すでに夏の恒例行事となっています^^

毎年テーマに沿ってメニューが組まれ、1日に3~5種類のパンを一気に作っていきます。

今年は家庭ではなかなかできないものばかりでとーーーっても魅力的な内容でした。

■1日目:4つの製法で作るパン・トラディショネル
■2日目:ブリオッシュ生地を使ったパン
■3日目:いろいろな発酵生地を使ったパン

まずは1日目から!
マニアックなので、ご興味あればお読みくださいね!

<4つの製法で作るパン・トラディショネル>
ストレート法、発酵種法、ポーリッシュ法、低温長時間発酵法の4種類、なんと9本のバゲットを1人ずつ作りました!
これだけ作ると少しはバゲット作りにも慣れたような気がします(気がするだけ(^_^;)。
うまく作るには生地作りはもちろんですが、どの工程でも大切なポイントがありました。

まずは分割。
計量時に細かい生地を重ねてしまうと、それだけで生地の状態が変わってしまうのでできるだけぴったりにそして四角に分割。

続いて丸め。
製法によって、同じバゲットでも丸め方が異なります。
強さでいうと、強い方から 低温長時間⇒発酵種法・ポーリッシュ⇒ストレート

そして成形。
ノーマルな三つ折ですが、最後に半分に折るところの生地の締め方がとてもよく分かりました。
手のかかとでぐっと生地の向こうを押し出すように閉じる感じです。

最後はクープ!相変わらず難しい!!

焼成はパン屋さんが使う大きな窯で行います。家庭用オーブンだと、ここもかなり神経使いますよね(^_^;

できあがったバゲットたち。

さて、製法によってどれだけ味に違いが出たのでしょうか?
私の好みでいうと1位から順に
低温長時間 ⇒ ストレート ⇒ 発酵種・ポーリッシュ 
でした。
正直、発酵種とポーリッシュは違いがあまりよく分からなかったです(^_^;

低温長時間で作ったバゲットは旨みが濃い今時な感じです。
ほか3つは軽い食感ですが、ストレートは粉の味がダイレクトなのか、発酵種・ポーリッシュに比べて味が濃い気がします。
発酵種とポーリッシュは水和時間が長い分、生地がやわらかくよく伸びるのでクラストが薄い。

家庭では消費量を考えるとこんなに一気にたくさん作って練習するわけにもいかないし、まして4つも味比べすることもないので、非常に良い機会でした。

上記のほかに「クッペ」、「シャンピニオン」、「タバティエール」も作り盛りだくさんな一日となりました。
次回は2日目のブリオッシュについてレポートしますのでお楽しみに!

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