パン作りの製法「ストレート法」

教室では下記のような工程でパンを作っています。

ご家庭でパンを焼くなら、この方法が一般的ですよね!

  1. ミキシング
  2. 一次発酵
  3. 生地の分割・丸め
  4. ベンチタイム
  5. 成形
  6. 仕上げ発酵
  7. 焼成

でも、実はこの他にもいろいろなパン作りの製法があるんですよ!
大まかに分けて、下図のように分類されます。

いろいろなパン作りの製法の図

いろいろなパン作りの製法がある中で、
図の一番上のストレート法、パンチなし(常温短時間発酵/冷蔵長時間発酵)が、教室で作るパンの製法です。

ストレート法

ストレート法とは、一次発酵の前にすべての材料を一度にこねて生地を完成させる最もシンプルなパン作りの製法です。

作業工程が少ないので、家庭でのパン作りには最も向いていると思います。

発酵の取り方によって、「常温短時間発酵」と「冷蔵長時間発酵」がありますが、
「常温短時間発酵」ならミキシングから焼成が完了するまでで2時間半~3時間で行えるのが特長です。

一方、「冷蔵長時間発酵」とは一次発酵を冷蔵庫で一晩かけてじっくり発酵させる製法で、「オーバーナイト法」とも言われています。ミキシングから焼成にかかる時間を分散させることができるのが特長で、
夜にこねて、翌日は分割作業から始める、といった方法でパンを作ることができます。

教室のインスタントドライイーストで作るパンのほとんどが「常温短時間発酵」、ホシノ天然酵母で作るパンは「冷蔵長時間発酵」をさせています。
宣伝になりますが、どちらも習えるのはとってもお得ですよ♪

ところで、「パンチなし/パンチあり」がありますが、「パンチ」とはげんこつでパンを叩くことではありません(笑)
一概には言えませんが、一次発酵で生地が80%ぐらい膨らんだらガスを抜き、生地を折りたたみます。
これを「パンチ」と呼びます。

<パンチをする目的>
・酵母を移動させ新たな栄養分にふれさせ新陳代謝を行うことで、酵母の活性を促進させる
・グルテン組織を刺激することで、グルテンを強化し、膨らみを助ける

水の量が多くゆる~い生地は、教室でもパンチを入れながら作ることもあります。(例:パン・オ・セザム)
でも、ほとんどが「パンチなし」で作ります。
ご紹介するパンは、家庭で作りやすいことが大切ですからね。

常温短時間発酵と冷蔵長時間発酵(オーバーナイト法)の違い

常温短時間発酵は原材料の風味を活かせるのが特長です。
一方、冷蔵長時間発酵させた場合は、発酵過程で発生するアルコールの香りが生地に移り芳醇なパンになります。
それが熟成された小麦粉の香りにつながります。

また、常温短時間発酵は冷蔵長時間発酵に比べてパンが硬くなりやすいです。(配合にもよりますが)。
冷蔵長時間発酵は小麦粉が十分に水分を吸収しますので、その差が出てきます。

教室ではインスタントドライイーストでは「常温短時間発酵」で作りますが、イーストの量を1%未満に減らせば冷蔵長時間発酵ももちろん可能です。

冷蔵長時間発酵についてはまた今度詳しくご紹介しますね。

レシピを見てパンを作るだけでなく、パン作り全体を知るとそれぞれの違いが分かって面白いと思いますので、
これから少しずつ理論的なことなどもご紹介していきたいと思います。

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