インスタントドライイーストで作るパン作りにはだいぶ慣れ、
「次は天然酵母のパンにチャレンジしたい!」
そういう方にぜひオススメしたいのが「ホシノ天然酵母」です!
香りがよくて、もっちりした食感のホシノ天然酵母パン。
小麦粉と水のほかに、砂糖と塩をほんの少し使うだけでホシノ天然酵母がいつものパンをワンランク上のおいしさにしてくれます。
今回は私の大好きな「ホシノ天然酵母」についてご紹介いたします。
「天然酵母」と「イースト」の違い
「ホシノ天然酵母」の話に入る前に、
「イーストと天然酵母の違いってなんだっけ?」
ということからお話させていただきますね。
一般的に「イースト」と言われるのは「インスタントドライイースト」のことですが、そのほかに「ドライイースト」「生イースト」があります。
これらは自然界に存在するパンに最も適した酵母(=菌)「サッカロミセス・セルビシエ」を工場で純粋培養したものです。
発酵力がとても強く、ほんの少しの量でもパンを作ることができます。
量を増やせば2~3時間ぐらいでパンを焼き上げることもできるほどです。
一方、「天然酵母」と呼ばれるものはりんごやぶどうなどの果物、イモ類、小麦などに付着した野生酵母のこと。
りんごやぶどうなどに砂糖と水を加えて数日おき発酵させると、
皮に付着していた酵母が増え、パン種として使用できるようになるのです。
このようなパン種を「自家製酵母」と呼んだりもします。
パン作りに適した単一酵母の「イースト」とは違い、
天然酵母は色んな酵母(菌)が混ざっているので発酵する力が弱く、早くても一次発酵に6~7時間はかかります。
でも実はこの「ゆっくりと時間をかけて発酵させる」ことでパンはおいしくなるのです。
パン生地を発酵させている間に発生した香りが長い時間をかけて生地に移りこむことで、天然酵母パンの奥行きのある風味と味わいが生まれるのです。
自家製酵母はとてもおいしいパンが作れるのですが、難点があります。
それはとても手間がかかること。
パン種として使用できるまでに1週間はかかるし温度管理も大切になってきます。
そこでオススメしたいのが「ホシノ天然酵母」です。
ホシノ天然酵母とは
「ホシノ天然酵母」とはお米由来の酵母と麹菌を国産米・国産小麦と水で培養した酵母で、顆粒状で販売されています。
<ホシノ天然酵母>
製菓・製パン材料店で購入できます。(画像をクリックすると楽天市場に遷移します)
ホシノ天然酵母はお米由来の酵母と麹菌を使って作られた酵母を粉末状に乾燥したものだから、
自家製酵母のように一から酵母を作る必要はありません。
使うときはこれを水にといて30度で24時間発酵させて生種(なまだね)を起こしてから使用します。
この生種ができたら、あとはイーストのパン作りと同じです。
イーストと違うのは、自家製酵母同様に発酵に早くても6~7時間はかかること。
前述したように発酵時間が長いほど味わい深いパンができるので、待つ時間も楽しみの一つです^^
ホシノ天然酵母の生種を起こすのはやや面倒なように思われるかもしれませんが、
1ヶ月は冷蔵庫で保存ができますので、一度作れば何度もパンを焼くことができます。
自家製酵母の手間とは比較にならないほど楽ですし、それでいて同等の、しかも安定した出来のパンが作れるのですから使わない手はありません。
さて、ホシノ天然酵母の特徴ですが、
生種はとろっとした液体で、麹菌やお米が主原料のため、まるで日本酒のような香りがします。
ホシノ天然酵母で作ったパンはイーストとは異なる香りで生地ももっちりして旨みを感じます。
ホシノ天然酵母を使うと6~7時間もの発酵時間がかかりますが、ゆっくり発酵するからこそ忙しい人でもパン作りが楽しめるのです。
「忙しいのに長時間発酵」なんて矛盾しているように聞こえるかもしれませんが、パン生地をこねたらひとまず6~7時間はすることがないので、忙しい人はその間に用事を済ませることができるのです。
前の日の夜にパン生地をこねて、翌朝に次の工程に進むことだってできます。
発酵完了の次の工程(分割・丸め)が1時間ぐらい遅くなってもそんなに大した影響もありません。
ゆっくりしか発酵しないので、冷蔵庫に入れて発酵(冷蔵発酵)させれば好きなときに次の工程に進むこともできます。
発酵時間が長いからこそ、パン作りに拘束される時間が短くなり時間を有効に使えるホシノ天然酵母のパン作り。
これなら忙しいあなたでもやれそうな気がしませんか?
ホシノ天然酵母パンは難しい?
おいしくて、酵母の管理も簡単で言うこと無しのホシノ天然酵母ですが、
「上手にパンが焼けない」
「膨らまない」
という話も実はよく伺います。
でも、よくよく話を聞いてみると一次発酵が足りないケースが多いようです。
何時間も発酵させているから出来ているはず!
と思ってしまうのかもしれません。
でも冬なんかはぷっくりと発酵が目に見えて始まるまでに5時間ぐらいかかったりもします。
そうすると、6~7時間では到底発酵は完了しません。
オススメの発酵完了の見分け方をご紹介しましょう。
といっても、イーストのパン作りでの発酵完了の見分け方と同じです。
生地のてっぺんの高さに合わせてマスキングテープをはったり、輪ゴムをかけたりして目印をつけます。
パンの種類にもよりますが、その高さからおよそ2.5倍まで膨らませます。
こんな感じです。
続いて「指穴チェック」や「フィンガーテスト」と呼ばれる方法で確認します。
生地に粉を少しふるか、指に粉をつけて生地に穴を作ります。
穴がすぐに縮むようなら発酵不足。
穴がそのまま残るなら適正発酵。
穴をあけたら生地がストンと落ちるようなら過発酵。
レシピに書かれているこねあげ温度、発酵温度、発酵時間に惑わされることなく、「2.5倍まで膨らませる」「指穴テストで確認」の2点をやってみてください。
これで一次発酵不足による失敗は解決すると思います。
ホシノ天然酵母が得意なパン
最後に、私が思うホシノ天然酵母で作るべき!と思うパンをご紹介しましょう。
ずばりこれはシンプルな配合の食事パンではないでしょうか!
材料の種類が少ない配合であるほど、小麦の味がダイレクトに味わえるうえに、
油脂を使わなくても長時間発酵させるおかげで短時間発酵のパンと比べて日持ちもします。
シンプルな食事パンが好きな方には、ホシノ天然酵母は本当にオススメです^^
天然酵母のパン作りに興味がある方、
忙しいけどパン作りをしたい方、
シンプルな食事パンが好きな方、
ホシノ天然酵母のパン作り、始めてみませんか?