冬のホシノ天然酵母の生種起こし、なかなか発酵してこないから「失敗？」って思う方がすごく多いみたいです。
でも、このブログでも何回か書いていますが、ホシノ天然酵母の生種起こしって、実は失敗ってほとんどないんですよ＾＾
気温が低いと24時間では生種はぶくぶくしてきませんが、それ、普通です＾＾
詳しくは以前書いたブログをご覧くださいね。
>>【ホシノ天然酵母】種起こし失敗？？冬は忍耐が必要！
種起こしが完了するのにかかる時間は気温に大きく左右されるのですが、
「まだかなぁ、まだかなぁ」
と心配になる気持ち、ありますよね。
実験したことはないのですが、もしかしたら種起こしをした温度帯によって生種の発酵力に違いがでてくるってこともあるかもしれませんしね。
そこで、このような心配をせずに済む便利なグッズをご紹介！
※ホームベーカリーの生種起こし機能がある方はそれでも大丈夫ですよ＾＾
「ヨーグルトメーカー」！
こちらはアイリスオーヤマから出ているヨーグルトメーカーです。私も使っています。
お値段も手頃で、温度を25℃～65℃まで1℃刻みで設定できます。
生徒さんの中には、TANICAのヨーグルティアを使っていらっしゃる方も多いようです。
温度が一定に保てるので、ヨーグルトメーカーがあれば一安心！
・・・のはずが、意外なところに落とし穴があるということが分かりました。
温度だけじゃない！種起こしには○○が必要だった！
パン種と水をよく混ぜた後、容器にはふたではなく穴を空けたラップをかけるようにレッスンでも、動画でもお伝えしているのですが、
ヨーグルトメーカーの説明書か何かに
「ふたをしっかり閉める」
と書いてあるそうなんです！！！
実際は逆で、ふたをするなら空気が入るように軽く閉めてください。
生種起こしには酸素が必要なので、もしふたを閉めるならたまに開けて空気を送り込んであげる必要があるんです。
ヨーグルトメーカーをご購入された生徒さんは、疑問に思いながらもふたをしっかり閉めて生種を起こしたそうです。
後日、「これでよかったんですか？」とレッスンのときに質問がありました。
状態を伺うと、お酒の香りもして味もいつもと変わらなかったとのことなので大丈夫だったようですが、
別の方からはふたをしていたら、24時間たってもぶくぶくしてこなかったという話もうかがっています。
生種起こしのときは「空気が必要だからふたをぴったり閉めない」って覚えておいてくださいね！
私は、穴を空けたふたを使うか、穴を空けたラップをかけて生種起こしをしています。
ホシノ天然酵母の生種を長持ちさせる上手な保存方法
ホシノ天然酵母パン種の袋には、生種の保存期間は1週間ぐらいと記載があるかと思います。
でも、実際のところ、生種は冷蔵庫で1か月ほど保存できます。
が、このときもやはり空気が必要です。
瓶などに入れて保存する場合、ラップのままだと倒したときこぼれないか心配ですよね。
そんなときは、ふたをしてもいいのですが、たまにふたをはずしてかき混ぜてあげください。
空気がないと元気がなくなってしまいます。
これも生徒さんの体験談ですが、一次発酵のときにほとんど膨らんでこなくて「なんでだろ～？」と。
こね方も問題ないし、生種は私が作ったものをお持ち帰りいただいていたし。
よ～くうかがってみると、原因は保存方法にあったんです。
ジャム瓶のふたをぎゅっと閉めたまま保存し、作るまで開けることはなかったとのことで、酵母が弱っていたようでした。
それからは保存中にもたまにかき混ぜるようにし、酵母はいつも元気でパン作りもうまくいくようになったとのことです＾＾
ということで、まとめ。
酵母の活性には空気が必要です！
