天然酵母とは?

「イーストと天然酵母の違いについて」の第2回は「天然酵母」についてです。
>>イーストについてはこちら

酵母(菌)は自然界のあらゆるところに存在します。
りんご、ぶどう、いも、小麦外皮や、大気中に浮遊しているものなど、本当にどこにでも。

くだものなどの皮に砂糖と水を加えて数日おくと、ぶくぶくと泡が出てきます。

発酵させることで、皮に付着した酵母は増え、パン種として使用できるようになります。

こうしてできた自家製酵母のことを前述の「イースト」と区別して一般的に「天然酵母」
と呼んでいます。
自家製酵母は「イースト」のように単一種の酵母でなく、複数の酵母が混在しているのが特徴です

自家製酵母に含まれる酵母菌数は「イースト」に比べて格段に少なく、一定ではないため、発酵に時間がかかったり、管理に手間がかかったりします。

しかしながら、複数種の酵母の出すアルコールと、もともと付着していた果実や穀物のフレーバーが、パンにより複雑な味や香りを付けるので、「イースト」とはまた違った味わいを楽しむことができます。

では、当教室でも使用しているホシノ天然酵母を含む自家製ではないのに「天然酵母」の分類で販売されている酵母たちは一体何なのでしょうか?

<市販されている「天然酵母」>

製パン材料店でよく見かける「天然酵母」はざっとこんな感じです。

・白神こだま酵母ドライ/ドライG
・有機穀物で作った天然酵母(商品名です)
・パネトーネマザー粉末
・ホシノ天然酵母/ホシノ丹沢酵母
・あこ天然酵母
・とかち野酵母

これらは酵母そのものの菌株の種類がそれぞれ異なりますが、すべて工場で純粋培養されています。
さきほど、天然酵母は複数の酵母が混在していると述べましたが、「白神こだま酵母」などは単一酵母です。

複数酵母でもないし、工場で培養しているのに、なぜある特定の酵母だけが「イースト」と呼ばれ、それ以外の酵母のことを「天然酵母」と区別するのか。
なんとなくおかしな感じはしますね。
菌株の種類は違えど、パン酵母はすべてサッカロミセル・セルビシエであり、全てが自然界に存在する天然酵母なのに、、、

そうそう、白神こだま酵母のメーカーはこの酵母のことを「天然酵母」とは言っていないです。
販売店が「天然酵母」に分類していることがあるというだけです!あしからず!

<まとめ>

「天然酵母とイーストの違い」とは、、、
それは、どちらかが健康に良いかどうかなどではなく、酵母そのものの種類の違いだとうことはお分かりいただけましたでしょうか。
酵母の違いは味や風味、使い方や発酵時間、適したパンの違いにつながっていくことになります。

また、その違いは決して健康に良いとか悪いではないので、スーパーなどで「天然酵母パン」と書かれているパンがそうでないパンより優っているとは判断しないでくださいね!

次回は教室で使用している「ホシノ天然酵母」について書いていきたいと思います。
お楽しみに!

<関連記事>
[clink url=”https://atelier-de-gamine.com/2017/10/03/yeast01/”]
[clink url=”https://atelier-de-gamine.com/2017/10/11/yeast03/”]
[clink url=”https://atelier-de-gamine.com/2017/10/24/yeast04/”]

タイトルとURLをコピーしました