砂糖にこだわる！奄美・喜界島の「しまザラメ」

大そうなタイトルを付けてしまいました(;^_^A
最初に断っておくと、そんなに砂糖に詳しい方ではありません。

なぜ砂糖について書いてみようと思ったのかといえば、パン教室のレッスンで「酵母のドーナツ」を作ったことと、
珍しい砂糖をいただいたことがきっかけです。

「ドーナツ」といえば「ミスタードーナツ」を思い浮かべる方が多いのでは？

私も高校生の頃は友達と学校帰りにたまに寄っていました。懐かしい！！

当時はドーナツ2個とパイを1個なんて余裕で食べていましたね。
今では1個食べれば十分（苦笑）

あの頃はチョコファッションのようなチョコレートがかかったドーナツが大好きだったのですが、うーん、今はあんまり選ばないですね(;^_^A

そんな濃いめがちょっと苦手な私が作る酵母のドーナツ。
レッスンでご紹介しているほかのパンに比べたらバターや砂糖は多いですが、特別に多いということもありません。

でも、ドーナツはお菓子なので、甘くないのはつまらないから、砂糖をまぶすことにしました。

その砂糖を決めるのに、いくつかの砂糖を買ってみたのが砂糖に興味を持つきっかけになったのです。

そんなときに、生徒さんからすばらしくおいしい砂糖をいただきました。
それが「喜界島」のザラメ糖（しまザラメ）です。

（前置きが長くてすみません(;^_^A）

喜界島のザラメ糖

砂糖をくださった喜界島ご出身の生徒さんは、毎年2月ごろに喜界島の「新砂糖」を入手するそうなんです。
そもそも砂糖に「新」が付くという概念がなかったので、まずはそれに驚きました。

砂糖の原料である「さとうきび」は植物なので旬があり、当たり前ですが「収穫時期」があります。
だから、製造シーズンというものもあるんですね。

砂糖の製造方法ですが、収穫されたさとうきびを現地の工場で「原料糖」に加工。製糖所では、この「原料糖」を精製して食べられる砂糖にするそうです。

この精製の違いによって、いろいろな種類の砂糖ができるのですが、分蜜糖（ぶんみつとう）と含蜜糖（がんみつとう）という分類があります。

糖蜜を分ける工程を何度も繰り返して結晶だけにしたものが分蜜糖で、上白糖やグラニュー糖などはこれに分類されます。

含蜜糖とは、結晶と糖蜜を分けずにそのまま結晶化したもので、色は茶色く、ミネラル分が多く含まれた黒砂糖がこれにあたります。
私がたまに使っている「素炊糖」も含蜜糖です。

今回いただいたザラメ糖が分蜜糖なのか、含蜜糖なのかどちらに分類されるのかはわかりませんが、普通の砂糖とは明らかに香りが違います。

袋を開けた瞬間、ふわっとにおいがするんです！
「これが砂糖の香りなんだ～」と。

味は甘いだけではなく、固有の味とコクがあります。
粒子は粗く、しっとり、そしてキラキラとしています。

喜界島と砂糖の歴史

その昔、喜界島は砂糖の私的売買は禁じられ、薩摩藩に税としてすべての砂糖を納めなければならなかった暗黒の時代があります。

そして、薩摩藩の潤沢な資金は厳しい取り立てで得たこの砂糖のおかげだといいます。

明治維新後は薩摩藩による搾取から解放され、自分たちの手による糖業ができるようになりましたが、
太平洋戦争がはじまると、そこは戦場となってしまいます。

戦後、喜界島はアメリカに占領され、食糧難でサトウキビの作付けは激減。
製糖業が復活するのは終戦から8年後の返還からです。

本土復帰したときの島の生活水準はとても低く、それを鹿児島本土と同等に引き上げるために製糖業は復興の要となりました。

貿易の自由化が進んでも、喜界島を含む離島の生活を守るために糖価調整に関する法律が定められ、
今でも一部改訂と５か年ごとの計画見直しを繰り返しながら、これらの振興開発計画は続いているようです。

喜界島のおいしい砂糖は、辛い歴史とは切っても切れないものがあり、現在でもこうして食べられるということに感謝としか言いようがないですね。

パン作りに適している砂糖とは？

喜界島の歴史に思いを馳せ、このおいしい砂糖はおせち料理作りに使わせていただきました。

ここまで読んでいただいた方、
「あれ？パンに使うんじゃないの？」
って思いましたよね(;^_^A

もちろん使えばおいしいパンになると思うのですが、貴重だからなんだかもったいなくて・・・

そもそも、私のレシピではパンに入れる砂糖の量が少ないので、砂糖の味を敏感に感じ取れるわけではないと思うのです。

ということで、普段はパルシステム（生協）の「花見糖」を使っています。茶色でしまザラメ同様、精製度合が抑えられた砂糖です。

※画像はパルシステムWebサイトよりお借りしています

花見糖の原料糖は喜界島と沖永良部島、そして沖縄県宮古島の3島。

味はあっさりしていて、とても使いやすい砂糖です。

ちなみに、国内で製造される砂糖の原料の約6割はタイやオーストラリアからの輸入品です。
そして、市販されている砂糖のほとんどが輸入原料と国産原料を混ぜて作られています。

砂糖の原料となるのは、サトウキビ（甘しゃ）とてん菜ですが、国産原料だけで見ると約６：１で甜菜がほとんどです。
※農林水産省資料より

国産のサトウキビだけを原料にしている砂糖というのは、とても貴重なものというのが分かりますね。

これとは別に「素炊糖」という砂糖も使っています。

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素炊糖は含蜜糖で黒糖に近い味ですが、サラサラで溶けやすいのでパンにも使いやすいです。
とても特徴があっておいしい砂糖なので、これをドーナツにまぶしたところすごくおいしかったです！
砂糖をたくさん入れる菓子パンに使うのもいいと思います！

こちらは沖縄の海底から採取したサンゴ礁のカルシウムが入った砂糖。

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素炊糖とは違う味ですが、同様に黒糖っぽくおいしいです＾＾

パン生地には使っていませんが、ドーナツにまぶすことがあります。昨今の健康ブームで悪者扱いされてしまう砂糖ですが、摂取するならプラスアルファがあるとうれしいですね＾＾

辻調の製パン講座ではいつもグラニュー糖を使っています。パン作りで上白糖はあまり聞かないかも。上白糖は日本でしか作られていないみたいなので、ヨーロッパから来たパンには使われないんでしょうね。（使っても問題ないと思いますが）

今回は島ザラメを中心に砂糖について書きました。
苦労をしながら一生懸命に育てられた国産サトウキビの砂糖、大切にいただきたいものですね。

以前、パン作りにおける砂糖についても書いていますので、よかったらこちらもご覧くださいませ＾＾

【パン作りの材料】砂糖の役割・効果

できればあまり入れたくない砂糖。でも！パン作りにおいて、砂糖は甘みをつけるだけではない役割があるってご存知ですか？詳しく砂糖の役割・効果をご紹介します。 千葉県市川市のパン教室「アトリエ・ド・ギャミーヌ」では１回完結レッスンを行っています。ホシノ天然酵母のパンも習えます。東西線行徳駅より徒歩10分。

atelier-de-gamine.com

2019.01.06