パン生地を「こねる」のと「こねない」の違い

今週は中学生の生徒さんが学校帰りにパン教室に来てくれました。

制服からジャージに着替え、、、
まるで「女子パン部」です。

ジャージ姿で気合を入れてパン生地をこねながら、こんな質問がありました。

「パン生地って、こねるのとこねないので違いはあるんですか?」

膜が張るまでこねようね、とはいつも伝えていますが、こねないとどうなるのか、あまり説明していなかったかも。。。
今回は「こねる」ということはどういうことなのかレッスンで説明しました。

グルテンはゴム風船

小麦粉は水と混ざると「グルテン」ができます。
この「グルテン」はこねることでより強くなります。
こねなければ弱いグルテンになります。
「膜が張るまでこねようね」の「膜」はグルテンだと思ってください。
ただ、この膜は時間が経てばほとんどこねなくてもできるのですが、こねるとこの膜が強くなります。

パン生地を風船に例えると、風船のゴムがグルテンで、風船を膨らますための空気が発酵時に発生するガスです。
ガスが増えるにつれて、グルテンの風船はどんどん膨らみます。
こうしてパン生地は大きくなっていきます。
ここで、グルテン(=風船のゴム)が強ければ、たくさんのガスを抱えることができます。
弱ければ少しのガスしか抱えられないので、大きく膨らむことはできません。

つまり、こねなければ大きく膨らまないということです。
ふんわり大きく膨らんだパンを作りたいときはよくこねることが大切です。

今月のキッズクラスのパン「ミルクハース」はふんわりさせたいので、たくさんこねてもらいました。

夕方からのレッスン、こねたら疲れて「おなか空いた~!」と。
レッスン直前に焼いたアップルパイをおやつに食べながら、発酵を待ちました。
このおやつもレッスンの楽しみのひとつのようですね^^

また来月、楽しみにお待ちしています♪

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