麹の働きとホシノ天然酵母パン生地がだれやすいワケ

年初よりハマっている「麹」。塩麹、しょうゆ麹、甘酒、味噌。いろいろ作っています。

消費の早い甘酒を作るのはもう4回目。

ヨーグルトにかけて食べたり、砂糖の代わりに料理にも使っています。

<ヨーグルトメーカーで作っています>

塩麹はお弁当用のお肉を前日から漬けこんでおくことが多いです。

麹に含まれる「プロテアーゼ」という酵素がタンパク質を分解するので、

お肉が柔らかくなるうえに、自分の持っている酵素の消費を抑えることができるから体に優しいんですって♪

分解されたタンパク質はアミノ酸に変わります。アミノ酸は旨みのもと!

だから味もおいしくなるってわけです。

タンパク質は人間にとって欠かせない三大栄養素のひとつですね。

タンパク質は動物性と植物性がありますが、植物性の代表といえば大豆!

ところが、大豆のタンパク質はとても固い構造をしているうえに、難分解性の繊維質が絡まっているため分解が難しく、煮豆などにして食べても半分以下しか消化できないそうです。

せっかくのタンパク源がなんだかもったいない・・・

でも、大豆とともに生活してきたわたしたち日本人、さすがです!

たとえば豆腐はかたい繊維質が除かれているためタンパク質が消化しやすくなっています。

納豆は大豆を煮たものに納豆菌を繁殖させたもの。
納豆菌が大豆のタンパク質の一部を分解しているので、消化が楽になっています。

そして味噌や醤油!これは麹によってじっくりと長時間かけてタンパク質が分解されています。

みそは大豆をまるごと食べられので、古来より日本人にとって貴重なタンパク源だったことでしょう。

日本人はこうして大豆を「発酵」させることで上手にタンパク質を摂取してきたんですね。

味噌や醤油を作る麹には「アミラーゼ」という酵素もあり、でんぷんをブドウ糖に変える働きもあります。

アミラーゼといえば、「唾液に含まれている」と子供のころに学校で習いましたね。

ご飯はよく噛むと甘味がでるというのは、アミラーゼの働きでお米のでんぷんがブドウ糖にかわるというわけです。

口の中でブドウ糖に分解しておくことで、消化が良くなるから、よく噛んでたべるんだよ、とも言われてきました。

あ、でも、私は食べるのが早いといつも反省している部類ですが、、、(^^;)

ところで先日、この「麹」がでんぷんを分解するというのを目の当たりに実感したことがありました。

私はじゃがいもと季節の野菜を使ったポタージュを作ることがよくあるのですが、時間が経つととろみが強くなってしまうのが悩みでした。

1月もレッスンでじゃがいもとかぶを使ったポタージュをお出ししていました。

通常なら前日に野菜を昆布だしで煮込み、朝にミキサーにかけて味付けをし、ちょうどよい濃度に伸ばします。
でも、ランチのころには重たくとろっとしてしまいます。

でも、今回は味付けに塩麹を使ったんです。
するとランチのときにはポタージュがさらさらに!

これはおそらく麹の酵素の働きによるものです。
野菜のでんぷんが分解されさらさらになったんですね!

そこでぴんときたことがあります。

麹が混ざっているホシノ天然酵母で仕込んだパン生地は、イーストやほかの酵母で仕込んだ生地と比べて生地がとてもだれやすいです。

でも、これこそ麹の酵素がでんぷんとタンパク質を分解している証なんだと!

ホシノ天然酵母で作ると生地はだれやすいけど、とびきりおいしいパンが焼ける。

なぜなら、タンパク質はうまみのもとのアミノ酸に、
少ない砂糖でもでんぷんが糖に分解されることで甘味が引き出されるから

ポタージュ作りで麹によるでんぷんの分解を見て、あらためてホシノ天然酵母は麹がいい働きをしているんだな、と実感しました。

まだホシノ天然酵母を使ったことがない方、ぜひ一度お試しくださいね。

ホシノ天然酵母はこちら

生徒さんたちからどのヨーグルトメーカーが良いか聞かれたので私の使っている商品のリンクをはりますね。
25度から65度まで1度刻みで設定できるのがいいと思います。お値段もリーズナブル。
ホシノ天然酵母の発酵も冬にお任せできます!

タイトルとURLをコピーしました