パン生地のバターを入れるタイミング

先日のレッスンでのこと。
この日はインスタントドライイーストでツォップを作っていました。

いつものように生地につながりができて、膜が張るぐらいになってからバターを入れることを説明すると、

「そんなにこねてからバターを投入するんですか?」

と驚かれていました。

確かに、私もはじめてパン作りを習ったとき、「全体に材料がまざったらバターを入れる」と教えられた気が、、、

意外と早過ぎる段階でバターを入れている方が多いの、かな、、、?

バター(油脂)投入のタイミングによる違い

バター(油脂)投入のタイミングによって何が変わってくるのか、少し考えてみたいと思います。

まず、パンをこねているときのパン生地の様子ですが、

(1)生地をこねはじめる

(2)材料がざっと混ざるが、まだ粉気が残る

(3)粉気がなくなりひとかたまりになる。生地はボソボソして伸びない

(4)生地を伸ばすとちぎれずに伸びる。膜はまだボソボソ感は残る。

(5)生地を伸ばすとちぎれずに伸びる。薄い膜ができる。

(6)こねあがり

こんな感じですね。

それで、バターをいつ入れるかというと、(4)または(5)の段階というのが一般的かと思います。

(4)にするのか、(5)にするのかは作りたいパンによります。

一般的なバター入れのタイミングは主に、ハード系なら(4)、ソフト系なら(5)です。

でも、(4)か(5)、どちらのタイミングで入れても、圧倒的に味が変わるというのはないように思えます。
確かに焼き比べれば膨らみなどにも影響は出てきますが、一番変わってくるのは作業性なのではないでしょうか。

バター(油脂)を入れるとグルテンができにくくなりますので、たくさんバターを入れるなら(5)でしょう。
(4)で入れると、なかなかグルテンができず、こねあげるのに時間がかかってしまいます。

(5)で入れれば、油脂は一旦グルテンを切りますが、再度つながるのにそれほど時間はかかりません。

少量のバターしか入れず、グルテンのつながりを強くする必要がないハード系のパンは、だから(4)のタイミングで良いのだと思います。

でも、油脂の多いソフトなパンでも例外があります。
「クリーミング」と言って、油脂、卵黄、砂糖などを泡立てて、細かい気泡をあらかじめ作り、そこに小麦粉を加えてこねることで、ソフトなパンに仕上げる作り方もあります。

作りたいパンによって、バター入れのタイミングを変えると良いですが、
家庭の作るふんわりしたパンであれば、大体の場合、(4)か(5)になります。
(3)は明らかに作業性も悪く、膨らみが悪くなるかと思います。

自己流でパン作りをされていた場合、意外と早過ぎるタイミングでバターを入れているようですね。
少し遅めにバターを入れると、こねやすくなって、結果的にふんわりと美味しいパンができますので、ぜひバター入れのタイミングにも気をつけてみてくださいね!

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