一番簡単で確実な一次発酵の見極め方


寒い季節になってくると、
「今まで通りのパン作りではうまくいかない!」
そんなふうに感じることはありませんか?

もしかしたら、パン生地をこねたあとの「一次発酵」の状態に問題があるかもしれませんね。

今回は季節に関係なく一次発酵を見極める方法をお伝えしたいと思います。

一次発酵を見極める一番確実な方法

まずはじめにお伝えしておきます。

レシピに書かれた温度や時間に頼らないでください。

なぜなら、発酵時間はこねあげたときの生地の温度で変わってくるし、
ホシノ天然酵母を使って長時間発酵させるなら、一日の間で温度変化があるからレシピ通りにはいかないのです。

では、何を目安に一次発酵完了を見極めたら良いのか、一番簡単で確実な方法とは、、、

ズバリ、

目で見て、触って、確認することです。

「それが分からないからレシピがあるんじゃないの?」
そんな声が聞こえてきそうですが、、、(苦笑)

いえいえ、ちゃんとあるんです、簡単で確実な方法が、、、

一目で分かる一次発酵の見極め方

【用意するもの】

・ジップロックやポリプロピレンの保存容器
・マスキングテープ または 輪ゴム

【STEP1】

パン生地をこねあげたら、用意した容器に生地を平らにして入れます。
そのとき、できれば生地が容器の端までくるようにみっちりと入れてあげてください。

【STEP2】

生地の上部のラインに合わせて輪ゴムをかけるか、マスキングテープを貼ります。
「ここからスタート!」という印です。

【STEP3】

上の写真にある「プティ・パン」のような小型なパンでしたら、

印から2.5倍~3倍ぐらいの高さまで発酵させます。

約2.5倍に膨らんだところ

【STEP4】

2.5倍ぐらいに膨らんだときに、本当に適正なのかを次は触って確認します。
これが「フィンガーテスト」とか、「指穴テスト」と呼ばれている確認方法です。

(1)指先にたっぷりの(強力粉)をつけます。
(2)生地に指を入れて穴を開けます。そのときの穴の状態で見極めます。

<発酵不足>穴がきゅっと縮む
<適正>穴の大きさが変わらない
<過発酵>指を入れると生地が沈む

これで一次発酵の見極めは完璧です!
もちろん、作りたいパンによって膨倍率は変わってきますが、大体のパンはこのぐらいの膨倍率で大丈夫。
ちなみに私のレシピには必ず膨倍率を書くようにしています。
(インスタントドライイーストで作る短時間発酵の場合でも、ホシノ天然酵母で長時間発酵を取る場合も同じです。)

また、お気に入りのパンを失敗なく毎回おいしく作りたい、極めたい、ということでしたら、

いつも同じ分量の小麦粉で作り、同じ容器で発酵をとるのがオススメです。

さらにいうと、
毎回、そのときの生地温、室温、発酵にかかった時間などをメモしておくと、
そのパンの一番おいしい発酵状態を見極めることができるようになりますよ(^-^)

みなさまのパン作りの悩みが少しでも解決されればうれしいです♪

生徒のみなさまも、分からないことがあったらいつでもご質問してくださいね。

タイトルとURLをコピーしました