ハードパンはオーブンの温度が高ければうまく焼ける?!

先日、オンラインでのハードパンレッスンの3回コースの第1期が終了しました。

「ハードパン」といっても、内層にこだわるような難しいものではなく、水分量もそれほど多くなくて簡単に作れるシンプルな生地をパリっと家庭で焼いてみる、という感じです。

このコースでは、「ベーコンエピ」「クッペ」「ヨーグルトライ」をオンラインで作りました。

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いろんなハードパンがありますが、難しいのはなんといっても最後の「焼成」のように思います。
先に書いたように、パン生地作り、成型でつまづかないように配合も考慮していますので、成型まではみなさま上手にできました。

で、最後に差が出てくるのが「焼成」なんです。

クープが開いて大きく焼きあがると良いのですが、クープが開かず小さくなってしまったり・・・ということもありました。

レッスンではオーブンの使い方で大事だと思う2点をお伝えしました。

1.焼くときに蒸気(スチーム)を入れること

ハードパンを焼くときに必要になるのが蒸気(スチーム)です。

蒸気(スチーム)の役割は、

・パンにツヤを出す
・クープが開く前にパンが焼き固まるのを防ぐ

ことだと思います。

最近の電気オーブンでしたら、スチーム機能がついていて、スチームを出しながら焼成できると思います。
スチームが出ない場合、生地に霧を吹き、天板の端に湯を入れたプリンカップなどを置くのも有効かもしれません。

ガスオーブンは使ったことがないのですが、スチーム機能はないようですね。
生徒さんの中には、天板に小石やレンガを入れて予熱し、パン生地を入れる時に熱湯を小石にかけて蒸気をおこすことでうまくいったと教えてくださった方もいらっしゃいました。

ちなみに、オンラインレッスンだと生徒さんどうしで情報交換できるのもメリットだと思います^^

2.適正な温度で焼くこと

ハードパンは温度が高ければ良いように思われるかもしれませんが、高すぎるのも問題です。

クープが開くというのは、パンが大きく膨らんだ結果、入れていた切れ目(クープ)が大きく裂けることなのですが、
温度が高すぎるとパンが大きく膨らむ前にパンが焼き固まってしまい、クープがあまり開かないのです。

クープが開かなかったパンは開いたパンに比べて小さいので、目が詰まっていてふっくら感に欠けるし、
クープからほどよく水分が抜けるはずが抜けていないので、重たくなってしまうこともあります。

クープを開かせるには高温の方が良いと思われがちですが、
家庭用オーブンの場合、クープが開かずのっぺりしてしまったときには逆に温度が高すぎなかったかどうかも疑ってみてください。

私は最近オーブンを買い替えたのですが、古いのよりも温度が高く出るように感じます。
同じメーカーで同じグレードの後継機種なのに、出るスチームの量は少ないようで、以前と同じ温度ではクープが開かなくなりました。

そこで、予熱温度、焼成温度を下げて焼いてみると、以前の焼き上がりに近づいてきました!
とはいえ、まったく同じかというと納得できない焼き上がりになることもあり、もう少し研究が必要なようです(;^_^A

なので、クープがほとんど開かないけど、色づきは良いという場合、温度を下げて焼成時間を延ばしてみるのも一つの手だと思います

ちなみに、新しいオーブンでもレッスンでは2段の天板いっぱいに生地を入れて焼くため、オーブンの温度が下がるうえに、
パン生地から出る蒸気のおかげで、とてもきれいに焼けます。

また、天板のどこに生地を並べるのかによっても出来上がりが違ってきますので、
どの場所が色づきが良い(悪い)のか、確認してみるのもいいと思います。

ちょうど良い温度設定は実温度を見るべきか?

ハード系のパンを焼くときには、基本的には「蒸気(スチーム)」と「温度」の2点がとても大事なのですが、スチームの量も温度も個々のオーブンのクセに非常に左右されます

だから、レシピに「スチーム焼成〇〇度〇分」と記載されていても、こればっかりはご家庭のオーブンでとりあえず焼いてみないことには何とも言えません。

何度か焼いて、ちょうど良い温度を探る感じです。

ちなみに、よく聞かれるのですが、

「先生とオーブンの実温が同じなら、同じように焼きあがりますか?」

という質問です。私の感覚ですと答えは「NO」です。

私はメーカーの違う2台のオーブン(ビストロと石窯)を持っていますが、ひとつは焼き色がうすく、もうひとつは濃いです。
焼き色が薄い方が実温が低いと思っていたのですが、測ってみると逆でした。

そのときのレポートはこちら
[clink url=”https://atelier-de-gamine.com/2019/06/18/20190618/”]

ですので、レシピに書かれた温度はもちろんのこと、実温にもこだわりすぎない方が良いと思います。
ご自分のオーブンとよく向き合うことが一番だと思います!

ところで、「基本のハードパンコース」を終了された生徒さんから写真をいただきました!

こちらは先日、オンラインレッスンのクッペの写真です。

1枚目はレッスンで焼いたクッペ。
以前のレッスンで習ったミルクハースを頻繁に作っているため、うっかりクープを入れる位置を間違えてしまったそうですが、もう1本は大きく開きました。

2枚目は後日焼いたクッペ。

2本ともクープが大きく開きました!
大きく開きすぎているようにも感じたので、発酵時間を延ばすようにアドバイスさせていただいたところ、、、

とてもきれいなクッペが焼けました^^

写真を送ってくださった生徒さんのオーブンは、温度が低めでいつもなかなかパンが色づきません。
それでも、色づきこそ強くはありませんが、きれいに焼けていますよね!

「ハード系のパンが作れてうれしいです!初めてスチーム機能を使いました!」

と喜んでくださって、私もうれしかったです^^

私の場合、オーブンを買い替えて以来、今までと同じようには焼けなくて四苦八苦する部分がある身でこんな記事をかいていますが、
オーブンの温度設定によって焼き上がりが変わるものだなぁ、と改めて実感しています。

クープが開かない方、「クープが下手」とご自分を責めず、オーブンの温度を下げるというのも手ですので、一度お試しくださいね。

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