ライ麦粉と全粒粉の使い分け

ホシノ天然酵母パンのコースレッスンの11月メニューは「ヨーグルトライ」と「全粒粉のクッぺ」。

＜ヨーグルトライ＞

＜全粒粉のクッぺ＞

なぜこの2種類をメニューに加えたのかというと、茶色のパンを構成する代表的な粉「全粒粉」と「ライ麦粉」を使いこなしていただきたかったから。

というのも、ライ麦粉を配合したパンを作るときに、

「ライ麦粉が家にないので、全粒粉に変えてもいいですか？」

というご質問をたまにいただくことがあるからです。

もしかして、ライ麦粉と全粒粉の味を明確には分からないという方が意外といらっしゃるのかな、とずっと思っていました。

そんなわけで、同時に作って食べてみたら、味の違いをはっきりと感じていただけるはずなので、レッスンで同時に作ることにしたのです。

ライ麦粉と全粒粉の違い

全粒粉は小麦粒をまるごと挽いたもの。
ライ麦粉はライ麦粒を挽いたもの。

全粒粉は混ぜても白いパンにくらべてものすごく味がかわるということはないのですが、

ライ麦粉は配合率が10%でも味が変わります。ライ麦の味というのは濃いですね。

全粒粉を入れたパンは白いパンと比べたら味そのものよりも、香ばしさが増しますね。

全粒粉とライ麦粉のパンの作り比べレッスンではこんな感想をいただきました。

「正直、はっきりとライ麦の味がどんななのかわかっていませんでした。でも、このように味比べをしたら違いに納得です」

「今までは、家にライ麦粉が残っていたら混ぜてみたり、全粒粉を混ぜてみたりし、『おいしい！』と思えばそれで満足でした。でも、『なぜおいしかったのか』、というのはよくわかっていないから再現できなくて、、、
これからは『こんな味にしたい』というイメージを持ってライ麦や全粒粉を使えると思います！」

パンを作るうえで、全粒粉とライ麦粉のもっとも大きな違いが「グルテンの有無」。

グルテンを作るのは小麦に含まれるたんぱく質だけなので、ライ麦粉をこねてもグルテンはできません。

だから、ライ麦粉の配合が多くなればなるほど、パンはずっしりと膨らまなくなります。

ライ麦粉の配合率が10%ぐらいだとあまり感じないかもしれませんが、20%以上にすると、白い粉だけを使ったパン生地と比べてグルテンが少ない分、成形のときなどにパン生地が切れやすくなるため注意が必要です。

一方、全粒粉も配合が多くなればなるほど外皮や胚芽が増え、グルテンのつながりを阻害します。
全粒粉100%のパンは膨らみは悪いはずです。

「パン・コンプレ(pain complet)」というパンがあります。

これはもともとは全粒粉(farine complete）だけを使ったパンのこと。

でも、これを売り物にしているパン屋さんは少ないんだろうな・・・
全粒粉はミネラル分や繊維質が豊富だから、全粒粉100%のパンはヘルシーで売ればそれなりに人気ありそうですけどね。

ちなみに、レッスンで作る全粒粉のクッぺの全粒粉配合率は30%ですが、ふっくらしています。

40%入れたことはないのですが、もしふくらみが悪かったら「中種」を使うといいかもしれないですね。
「中種」というのは、分量の半分ぐらいを先にこねて発酵させた発酵種のことです。

レッスンではライ麦パン、全粒粉パンともにバリッとしたハードパンに焼き上げます。
見てください！どのクラスも男前のカッコいいパンが焼けました！

全粒粉パンはごろごろ野菜のポテトサラダを挟んでサンドイッチに。卵サンドとかも合いそうです。

ライ麦パンはチーズとかを合わせてワインのおともに・・・というのが定番ですが、酸味のあるジャムもとってもよく合います。レッスンではあるものを使って作る簡単ジャムをご紹介しています。

全粒粉とライ麦を使ったパンの焼き比べはコースレッスンだけですが、ご参加できない方もぜひご自分で作り比べてみてください！それぞれの特徴が分かれば、あなた好みのパンを作れるようになりますから＾＾