パンに入れるドライフルーツの下処理と洋酒漬け

秋から冬にかけて食べたくなるのが、

ドライフルーツたっぷりのパン!

カンパーニュのようなざっくりとしたパンにドライフルーツが入っているのもの、

バターや卵が入ったふんわりリッチなパンに洋酒漬けのドライフルーツが入っているもの。

どちらも大好きです^^

いつも作るパンに、ドライフルーツを入れるだけで簡単にアレンジできるし、

ドライフルーツは保存性が良いから、おうちに常備しておけば気分に合わせて入れられますね。

ところで、ドライフルーツの下処理、どうしてますか?

まさか!何もしないでそのまま生地に練り込んでいる??

そんな方のために、今回は記事を書いてみたいと思います。

ドライフルーツの下処理が必要なワケ

成形のときにドライフルーツを巻き込むのでしたら、

絶対に下処理が必要かといえば、まぁそうでもないかもしれません。

でも、パン生地をこねあげたときにドライフルーツを練り込み、一次発酵させる場合、

発酵時間中にドライフルーツが生地中の水分を吸ってしまいます

すると、パン生地のその部分だけがぱさっと硬くなってしまうのです

長時間発酵させるパンならなおさらです

そうならないためのひと手間が水通しです。

ドライフルーツの水通し

具体的には、さっとぬるま湯で洗ってざるにあげておきます

ただそれだけです。

え?それだけ?

はい、それだけです。簡単でしょ?笑

水にさらしたレーズンなどのドライフルーツの表面についている水分が時間とともに中にしみこみ、

ドライフルーツはふっくらとしてきます。

10分以上とか長い時間、水(ぬるま湯)に漬ける必要はありません。

というか、味が抜けてしまうからやらない方がいいですね。

オイルコーティングされているフルーツなら、

熱湯にさっと入れて油分を落とし、軽くぬるま湯で洗ってざるにあげておきます。

このひと手間で、

ドライフルーツはふっくらと戻り、パン生地中の水分をドライフルーツに持っていかれることもありません。

ドライフルーツの洋酒漬け

水通しするだけでもいいのですが、

ドライフルーツを洋酒に漬けこむだけでちょっとリッチな味わいに

やり方はオイルコーティングの有無で変わってきます。

オイルコーティングがしてある場合、

そのオイルを落としてから洋酒に漬けるので、

上記のように熱湯にさっとさらし、ぬるま湯で洗います。

水を切ったら、ペーパータオルなどで水気をよく拭き取ってから漬けます。

オイルコーティングなしのドライフルーツならそのまま洋酒に漬けます。

瓶は使わずジップロックでOK

洋酒漬けというと、瓶で何日も漬け込むようなイメージですが、

袋で一晩漬けるぐらいで使えます

もちろん、長期間漬けこむ良さもありますけどね。

でも、手軽な方がいいし、フルーツの味が残るから私はこの方が好き。

ドライフルーツをジップロックなどの袋に入れ、

洋酒を大匙で1杯ずつ入れます。

どぼどぼ入れなくて大丈夫。だいたい浸ったかな、という量で充分です。

空気を抜いて一晩漬けこめば、ドライフルーツがふっくらと戻ります。

洋酒の組み合わせ

基本的には好みの洋酒を使えばいいのですが、私ならこんな組み合わせが定番です。

・レーズン × ラム酒
・ベリー系フルーツ × キルシュワッサー
・イチジク × ワイン (これはワイン煮にして使っています)
・マンゴー × ブランデー

ラム酒とブランデーをミックスするのもいいと思います。

その辺はほんと、お好みですね。

ドライフルーツとナッツの下処理をレッスンで

コースレッスンではドライフルーツの処理とナッツの処理を同時に実習します。

これができるようになれば、パンのアレンジの幅が広がりますからね!

ちなみに、そのレッスンのメニューがこちら。

【クグロフ】

【くるみのカンパーニュ】

クグロフにナッツを追加してもいいし、カンパーニュにドライフルーツを入れてもいいし。

基本ができれば応用はいくらでもできるようになりますね!

ちなみに、クグロフには3種類のレーズンを使っています。これはラム酒漬け。

クランベリーも入れるのですが、こちらはキルシュワッサーに漬けています。

ナッツの処理については以前詳しく書きましたのでこちらをご覧くださいね。

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生地への練り込み方

私の教室は機械ごねでレッスンするのですが、

ナッツやドライフルーツなど練り込むのは機械に頼りません

ニーダーやホームベーカリーのポットから生地を出し、手で入れます。

ニーダーやホームベーカリーで練り込むと、ふっくら柔らかく戻したフルーツはつぶれてしまうのです

ナッツ類も同じですね。

たくさんの量の具材の練り込み方も実習しますよ。

この練り込み方を知れば、

ナッツやドライフルーツが生地の1カ所に集まってしまうということがなくなります。

もちろん、チョコレートなどほかの具材を入れる時も同じ方法でできます。

文章だと伝わらないと思うので、そのうち練り込み方動画を作ろうかな。

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